Parámetros texturales y evaluación sensorial de productos precocidos de kiwicha (Amaranthus caudatus)

BURGOS VERÓNICA E.; ARMADA MARGARITA; JIMENEZ PATRICIA L.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2014

El objetivo de este trabajo fue desarrollar productos precocidos de kiwicha y estudiar sus parámetros texturales y aceptabilidad. Se trabajó con granos de kiwicha (Amaranthus caudatus). Se utilizó como patrón, amaranto inflado comercial (AI). Se formularon kiwicha inflada (KI) y laminada (KL). La humedad osciló entre un 4,30% y 9,47%. La KL presentó mayor luminosidad. Los parámetros a* y b* de las muestras estudiadas, fueron similares. La dureza fue diferente en todos los productos. El producto de mayor adhesividad fue AI. La KL presentó menor cohesividad (p<0.05). La gomosidad fue diferente para KI, observándose diferencias significativas. La KI presentó una mayor fuerza de fractura y mayor número de fracturas, asociado a la crocancia, con menor adhesividad. El 84% de los consumidores prefirieron KI, con un mayor puntaje sensorial "me gusta" (81%) y mayor aceptación de compra (39%) y consumo (44%). Presentaron indiferencia para KL y AI. El 9%-16% lo comprarían y el 14%-22% lo consumirían. Se concluye que la KI puede ser consumida como cereal para desayuno o ingrediente en la elaboración de barritas de cereales u otros productos y la KL, incorporarla como ingrediente de otras formulaciones, productos instantáneos como sopas, postres, bebidas, para mejorar sus características sensoriales.