Estudio de la capacidad antioxidante de tubérculos de la región andina

MARÍA VERÓNICA COLODRO; GUSTAVO CÉLIZ; MIRTA DAZ; MARÍA CRISTINA GOLDNER

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaria de Ciencia y Tecnologia de Córdoba

Los tubérculos andinos son parte esencial de la alimentación de los pueblos del altiplano, quienes conservan prácticamente intacta la biodiversidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar la capacidad antioxidante de tubérculos andinos. Se seleccionaron 10 muestras: siete Solanum tuberosum ssp andigena (huaicha, sani, collareja larga, ojos de señorita, collareja redonda, chacarera), dos Oxalis tuberosa (oca morada, oca amarilla), dos Ullucus tuberosum (papa verde, papa lisa) y una Solanum tuberonsum L. cv Desiree (desiré) cultivada en la zona andina, más Solanum tuberosum spunta (?papa común?) proveniente de Balcarce (Pcia. de Buenos Aires); y se hicieron extracciones hidrofílicas de las pulpas y cáscaras de los tubérculos crudos con metanol:agua 80:20. Se estudió la capacidad antioxidante en los extractos por el método del DPPH (2,2 difenil 1-picrilhidracilo) midiendo la absorbancia a 517nm y se calcularon los porcentajes de inhibición del reactivo. Se trabajó por triplicado. El análisis de la varianza mostró diferencias altamente significativas (p