Composición química del queso mozzarella a partir de leche de vaca y cabra

NOELIA FERNANDA PAZ; MARGARITA ARMADA; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN

Salta Capital

Congreso; XII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición - Por el derecho a la alimentación; 2015

FAGRAN (Federación Argentina de Graduados en Nutrición)

En nuestro país, la Mozzarella tradicional es a base de leche de vaca. Su elaboración a partir de leche de cabra se plantea como una alternativa para las economías regionales del NOA, en donde la producción lechera caprina tiene gran importancia. Determinar la factibilidad de obtener una Mozzarella de Cabra (MC) a partir de la estandarización de la Mozzarella de Vaca (MV), y caracterizarlas desde el punto de vista químico. Se trabajó con leche de vaca y cabra pasteurizada, y se procedió a elaborar ambas Mozzarellas de acuerdo a lo diagramado por Ma et al. (2013). La MV fue hilada a pH de suero 5,1 y la MC a pH 5,3. En la leche y en los productos obtenidos se determinó: humedad (AOAC), hidratos de carbono por diferencia, proteínas por formol y Kjeldhal respectivamente, grasas por Gerber, cenizas, calcio y fósforo (AOAC). En la leche, no se observaron diferencias significativas (P