Composición química de un helado dietético elaborado con inulina y Bifidunbacterius lactis BB-12

FERNANDO VILLALVA; ANDREA PAULA CRAVERO BRUNERI; NOELIA FERNANDA PAZ; ENZO GONCALVEZ DE OLIVEIRA; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

AATA

El helado puede ser una matriz alimentaria para el agregado de prebióticos (inulina) y probióticos (Bifidobacterium Lactis Bb-12). Objetivo: Determinar la composición química y valor nutricional de un helado dietético adicionado con inulina y Bifidobacterium Lactis Bb-12. Material y Método: El producto se elaboró con leche descremada en polvo (13%), albúmina deshidratada (8%), duraznos en conserva dietéticos (15%), pulpa comercial de durazno (5%), sucralosa (0,02%), inulina en polvo (10%), esencia artificial de durazno (400 µl%), colorante amarillo (100 µl%) y rojo (50 µl%) y bacterias probióticas liofilizadas. Se diluyó la inulina (96±1ºC), se reconstituyó la leche en polvo (40±2ºC) y se mezcló con el resto de los ingredientes. Posteriormente, se llevó a pasteurización (63±2ºC; 30 min). La mezcla se enfrió (37±2ºC), se agregó el probiótico y se continuó con el enfriamiento (4±1 ºC). Se incorporaron las claras de huevo batidas y se llevó a maduración (4±1ºC; 2 hs.). Se batió y congeló (-16±2ºC; 38±2 min), se envasó y almacenó (-22±2°C.). Se efectuó composición química: humedad, proteínas, grasas, cenizas; carbohidratos e inulina; determinaciones físicas: overrun, primer goteo y derretimiento total; recuento microbiológico de probióticos a los días 1 y 21. Resultados y Discusión: El contenido de humedad fue del 76,47%; proteínas 7,14%; grasas 0,15%; carbohidratos 6,37%; inulina 9,87% y cenizas 1,22%; Calcio 201,40 mg%, Fósforo 155 mg% y Sodio 168,50 mg%. El producto presentó un valor calórico de 70,19 Kcal/100 g. El overrun fue de 81%. El primer goteo se registró a los 9 min. 45 seg. y el derretimiento total a los 51 min. 39 seg. En el primer día de almacenamiento se observó un recuento de 4 x 108 UFC/ml y en el día 21 el producto presentó una concentración Bb-12 de 1,5 x 108 UFC/ml. Conclusión: La elaboración del helado dietético adicionado con inulina y probióticos fue factible, obteniéndose un producto que puede ser denominado ?Alimento con Probióticos?, de valor calórico reducido, bajo valor glucídico y lipídico según Legislación Vigente, aportando 53 % menos de calorías, 74% menos de carbohidratos, 0% grasa, proteínas de alto valor biológico y buen aporte de fibra soluble con respecto a un helado de leche tradicional. Palabras Claves: helado, inulina, probiótico, prebiótico, simbiótico.