Efecto de la adición de fitoesteroles en los parámetros de color durante el almacenamiento de la mozzarella de cabra

NOELIA FERNANDA PAZ; ENZO GONCALVEZ DE OLIVEIRA; MARGARITA ARMADA; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN

San Fernando del Valle de Catamarca, Catamarca.

Congreso; IV Congreso de Alimentos Siglo XXI y XXXVII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición; 2014

Objetivos: Determinar las modificaciones producidas en el color de la mozzarella de cabra, con y sin fitoesteroles, por un tiempo de 30 días. Material y Métodos: Se adicionaron los fitoesteroles a la leche teniendo en cuenta: el rendimiento quesero (~10%), la porción recomendada de alimento (30g/día/persona) y la IDR del fitoquímico (2g/día). Se trabajaron las mozzarellas aportando el 1g/día (MF1) y 3g/día (MF3) de la IDR de fitoesteroles, y se las compararon con un control (MC). El color de la masa se determinó con el equipo ColorTec, PCM colorímetro, equipado con fuente de luz D65 y un ángulo de observación de 10º, utilizando los parámetros CIELAB (L* ,a* ,b*), cuyas dimensiones se expresan como: L* relacionada a la luminosidad variando de negro (cero) a blanco (100), y los otros dos están relacionados con la cromaticidad: a* de verde (-a*) a rojo (+a*) y b* de azul (-b*) a amarillo (+b*). Se realizaron tres mediciones por muestra y se promediaron. Resultados: El parámetro L* no mostró diferencias significativas (P