Efecto del pH en el hilado de la mozzarella de cabra y las características químicas del producto final

NOELIA FERNANDA PAZ; MARGARITA ARMADA; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

La elaboración del queso mozzarella a partir de leche de cabra (QMLC) conlleva una serie de puntos importantes que se deben tener en cuenta para obtener un producto de adecuadas características. El objetivo de este trabajo fue determinar, en el QMLC, el pH óptimo del suero, en el cual la masa ya esté lista para hilarse, y la influencia de éste aspecto en particular sobre la composición química del producto final. Se trabajó con leche de cabra pasteurizada, a la que se le agregó cloruro de calcio al 0,02%, bacterias lácticas liofilizadas de inoculación directa: Streptoccocus thermophilus (St M7) y Lactobacillus helveticus (Lh B02) (0,010%:0,015%, respectivamente), a 37 ºC por 30 minutos, se logró bajar el pH de 6,9 a 6,5. Se elevó la temperatura a 43 ºC y se adicionó quimosina al 100% (Chr Hansen) a una concentración del 0,003%, se dejó reposar 25 minutos, hasta obtener un coágulo firme, homogéneo y de superficie brillosa, lista para el posterior corte de la cuajada y desuerado parcial. El pH de 5,6, 5,3 y 5,0 se alcanzó a los 95, 105 y 120 minutos, respectivamente. Se procedió al amasado e hilado, se les dio forma redonda y se sumergió en salmuera (20% p/v de NaCl) a 4 ºC para enfriar la masa y cortar con la cocción, por un tiempo de 24 h. Los resultados mostraron que a pH 5,6, para obtener una masa homogénea, hubo que aumentar el tiempo y la temperatura de hilado a 96 ºC, lo que resultó en un producto de color amarillento, de aspecto seco, un contenido de humedad de 43,46%, calcio de 200,57 mg% y un rendimiento quesero (L de leche utilizados/Kg de queso obtenidos x 100) de 7,23%; a pH 5,0 el hilado no ocurrió, posiblemente por una excesiva desmineralización de la masa, acompañada de la desnaturalización de las proteínas y a la proximidad a su punto isoeléctrico que la haría más inestable, y a pH 5,3 se requirió menor tiempo y temperatura de amasado (65-70 ºC), logrando obtener un producto de color blanco brillante, pasta blanda, con mayor contenido de humedad (50,06%) y calcio (635,83 mg%), y mayor rendimiento quesero (16,80%). Se concluye que a pH de suero 5,3 la masa estaría lista para hilarse, por lo tanto sería el indicado para obtener un QMLC de adecuadas características químicas.