INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a pequeños productores de leche y quesos de cabra del paraje El Rodeo. Dpto. La Poma, Pcia. de Salta
Autor/es:
ADRIANA NOEMÍ RAMÓN; SARA DE LA VEGA; MÓNICA PATRICIA MILLÁN; FLORENCIA BORELLI; ELISABETH FERRER; GUILLERMO OCAÑA; JULIO COLLADO; ANDREA PAULA CRAVERO; ENZO GONCALVEZ DE OLIVEIRA; NOELIA FERNANDA PAZ; VIVIANA MÉNDEZ; RODRIGO VARGAS; SILVINA BARÓN; KARINA RÍOS LERMA; ROMINA YAPURA; LAURA ALACARI; LAURA PÉREZ; JULIETA CARRASCO; MICAELA BARRIONUEVO; ELENA VARGAS FERRA; FERNANDO JOSUÉ VILLALVA
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Conferencia; Conferencia Argentina de Educación Médica (CAEM 2014); 2014
Institución organizadora:
AFACIMERA
Resumen:
Objetivos: El Rodeo, Departamento La Poma, es un paraje ubicado a 3767msnm, a 207km de la capital salteña. El clima es templado a frío con escasas precipitaciones. Allí se localizan 26 familias que, con leche cruda y cuajo del estómago de animales, elaboran quesos de cabra en condiciones y prácticas higiénicas deficientes. En el marco de un proyecto de voluntariado universitario se realizaron intervenciones educativas con el fin de capacitar en aspectos básicos de BPM y mejorar la calidad de los quesos, elevar su rentabilidad y ofrecer productos más seguros al consumidor. Material y método: Se ejecutaron seis cursos en un lapso de dos años: ?Zoonosis y ETA?, ?Higiene y salud del manipulador de lácteos?, ?BPM en tambos y locales elaboradores caprinos?, ?BPM de productos de quesería?, ?Rotulado? y ?Etiquetado? con metodología de taller. Se tomaron muestras de las leches y sus respectivos quesos antes y después de la intervención, y se realizaron determinaciones microbiológicas (Enterobacterias, Coliformes y Staphilococcus aureus). Resultados: La actividad de capacitación fue positiva, con gran participación e interés por parte de los productores. Las mayores dificultades encontradas fueron las distancias a recorrer e inclemencias del tiempo. Sin embargo, el 80% de las familias (n=21) se capacitaron y lograron implementar mejoras en el proceso de elaboración, como el filtrado y pasteurización de la leche, y utilización de cuajo comercial; y en la higiene personal como el lavado de manos, uso de uniforme, entre otros. El contenido de microorganismos (aerobios mesófilos y coliformes) luego de la intervención fue inferior al de los productos elaborados con anterioridad, siendo negativa la presencia de microorganismos patógenos (E. coli y St. aureus). Conclusiones: Se debe continuar con intervenciones educativas que apunten a mejorar la manipulación de las leches y los quesos, de modo de mejorar la calidad higiénica de los productos obtenidos.