Formulación y caracterización de una película comestible en base a aislado de suero de leche y fructooligosacáridos

FIGUEREDO ANDREA; BERTUZZI MARÍA A.; MALDONADO, SILVINA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CICYTAC 2014; 2014

Subsecr Secretaría de Ciencia y Tecnología del Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico de Córdoba

La utilización de biopolímeros como alternativa para el desarrollo de nuevos envases, que cumplan con la condición de ser biodegradables, se ha convertido desde hace unos años en un tema de gran interés, teniendo en cuenta los problemas ambientales de la actualidad. El objetivo de este trabajo fue formular una película comestible en base a suero de leche, para su potencial uso como envase o recubrimiento de alimentos. El suero lácteo obtenido como remanente de la elaboración  de  quesos se considera un desecho altamente contaminante, por lo que esta propuesta representa una alternativa para su aprovechamiento. La película se formuló usando un aislado de proteína de suero de leche (WPI). Se preparó una suspensión al 10%, se agitó durante 1 hora a 215 rpm, se ajustó el pH a 7 con NaOH 0,1N y se calentó a 85°C durante 7 minutos, para inducir la desnaturalización de las proteínas del lactosuero. Luego de enfriar se agregó glicerol en diferentes proporciones: 20, 30, 40 y 50% p/p, en relación al WPI utilizado. Se seleccionó la proporción de glicerol más adecuada en relación a las características físicas de la película obtenida, resultando en un 40%. Se evaluó el efecto del agregado de fructooligosacáridos (FOS) en proporciones del 1, 2, 3 y 4% p/p. Las distintas soluciones filmogénicas obtenidas se secaron en estufa a 40°C. Se evaluó: solubilidad, opacidad y permeabilidad al vapor de agua de las distintas formulaciones ensayadas. La solubilidad se determinó gravimétricamente, después de 24 hs. de inmersión en agua de un peso conocido de la muestra. La opacidad se evaluó midiendo el área de la curva de absorbancia en un rango preestablecido de longituddeonda. La permeabilidad se ensayó siguiendo las normas ASTM E-96. Los resultados obtenidos para solubilidad  y  permeabilidad  al  vapor de agua, para las muestras con 1, 2, 3 y 4% de FOS fueron: 10,4±0,3; 11,3±0,2; 12,1±0,6 y 13,5±0,9 g/100g; 7,64E-11; 7,45E-11; 6,80E-11 y 7,64E-11 gm-1s-1Pa-1respectivamente, mientras que la opacidad fue de 0,08; 0,09; 0,12; 0,33 A/m, para las mismas concentraciones de FOS. Se encontró que tanto la solubilidad como la opacidad aumentan a partir de la incorporación de 3% de FOS en la formulación, mientras que la permeabilidad al vapor de agua aumenta a medida que aumenta la concentración de FOS en las películas.