Aceptabilidad-preferencia de mermeladas dietéticas a base de chayote (Sechium edule)

LOTUFO HADDAD, AGUSTINA; MARGALEF, MARÍA ISABEL; GOLDNER MARÍA CRISTINA

San Fernando del Valle de Catamarca

Congreso; IV Congreso de Alimentos Siglo XXI. XXXVII Reunión del CALAN.; 2014

Entre las frutas autóctonas de la región del NOA se encuentra el chayote, también conocido como ?papa del aire?, fruto originario de América, de color amarillo verdoso claro. Presenta surcos longitudinales, aspecto lustroso y liso. Su sabor es muy suave, ligeramente dulce. El objetivo de este trabajo fue estudiar la aceptabilidad/preferencia de una mermelada dietética elaborada a base de chayote. Se ensayaron formulaciones de mermelada estándar, utilizando diferentes concentraciones de fruta, azúcar, agua, ácido cítrico y distintos tipos de saborizantes (canela, clavo de olor y esencia de vainilla) efectuándose una prueba de ordenamiento de preferencia y de aceptabilidad global (escala hedónica verbal de 7 puntos), con 86 consumidores. Posteriormente se elaboraron dos mermeladas dietéticas con los siguientes ingredientes: fruta (71,8%), agua (17,9%), azúcar (7,20%), inulina (3,00%), sorbato de potasio (0,10%), ácido cítrico (0,05%), sucralosa (0,02% y 0,04%) y saborizante seleccionado. Las mismas se evaluaron sensorialmente con las pruebas antes mencionadas y además se midió la aceptabilidad por atributos (color-sabor-consistencia). La muestra preferida fue la saborizada con vainilla en las mermeladas tradicionales; la misma registró un valor promedio de aceptabilidad 5,93±1,22, categorizada como ?gusta moderadamente?, con un porcentaje de aceptabilidad del 91%. En las mermeladas dietéticas los valores promedio de aceptabilidad global y por atributos no presentaron diferencias significativas (p