Valoracion Nutricional de Preparaciones con Quinoa

DEL CASTILLO, VALERIA; LESCANO, GERARDO R; ARMADA, MARGARITA

Jujuy

Simposio; Simposio Internacional de La Quinoa; 2013

Universidad Nacional de Jujuy

La quínoa es un grano andino cuyo cultivo y utilización está siendo revalorizado a partir del conocimiento de sus cualidades nutricionales y la versatilidad de su uso. Se emplea como grano entero o harina, en preparaciones destinadas tanto a poblaciones sanas como aquellas que presentan alguna patología. Su cultivo es ancestral en la Región Andina y en Salta se está promocionando mucho su producción. La quínoa tiene proteínas de alto valor biológico, es rica en Potasio y otros minerales y a diferencia de los cereales posee mayores contenidos de Lisina. El objetivo de este trabajo fue la valoración de distintas preparaciones con Quínoa, destinadas a personas sanas y celiacos. Se evaluaron nutricionalmente las comidas formuladas y desarrolladas, en base a los hábitos alimentarios de esta región, utilizando el programa ALIM v1.4. Las preparaciones valoradas fueron: Sopa de vegetales y quínoa, empanadas de quínoa, postre de leche y quínoa (Delicia Inca) y panqueques y scones (estas dos últimas destinadas a celiacos). Todas las preparaciones se presentan nutricionalmente balanceadas con porcentajes de macronutrientes dentro de los recomendados por FAO/OMS, (60% del VCT para carbohidratos, 15% proteínas y 25% de grasas) aminoácidos limitantes con valores superiores a 90 y mayores contenidos de proteínas. La mejora nutricional con la incorporación de la quinua se puede observar por ejemplo en el aumento del entre el 88 y 198% en el contenido proteico respecto de alimentos comerciales sin Quínoa. Se concluye que la incorporación de Quínoa mejora el contenido de proteínas, el cómputo químico y los aportes nutricionales de las preparaciones formuladas.