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El pimiento para pimentón (Capsicum annuum) es un cultivo de importancia comercial en la región de los Valles Calchaquíes. Su producción se extiende desde la provincia de La Rioja hasta la de Salta. Si bien algunas variedades de pimiento bien diferenciadas fueron introducidas a lo largo del tiempo, existe una gran diversidad de cultivos "autóctonos" provenientes de estas variedades originales. Actualmente, la Estación Experimental de INTA ? Encalilla está desarrollando tres variedades comerciales de capsicum: ?Yokavil?, ?Encalilla Alargado? y ?Lautaro?. El Código Alimentario Argentino, CAA, tradicionalmente clasificó al pimentón en tres calidades: Extra, Selección y Común, basando esta clasificación en parámetros físico-químicos: humedad, ceniza total, ceniza insoluble, extracto etéreo y fibra bruta. A partir del año 2008 (Resolución Conjunta SPReI y SAGPyA N° 92/2008 y N° 355/2008) incorporó al color (ASTA) como un parámetro más para su clasificación. Este parámetro se ha convertido en el más restrictivo, hasta el punto en que pimentones de menos de 70 ASTA no pueden ser comercializados. Mucho se ha discutido acerca de la adulteración del pimentón, que generalmente se realiza ya sea mediante el agregado de "harinas" (maíz, trigo, arroz o soja) que aumentan el volumen degradando la calidad del producto; o bien mediante el agregado de colorantes a fin de mejorar la sensación visual de los mismos. Entre las adulteraciones más detectadas se encuentra el agregado de semillas de orucú (Bixa orellana L.). Este material, si bien es de origen natural, incorpora carotenoides (bixina/nor-bixina) que no se encuentran en el pimentón y permite enmascarar malas condiciones sanitarias y comercializar productos no aptos para el consumo. En este trabajo se evalúa el color mediante la aplicación de las técnicas ASTA 20.1/ISO-7541 (extracción con acetona y medición de la absorbancia a 460 nm) y la presencia de adulterantes del color, determinados por TLC sobre SiO2, espectrofotometría UV-Vis y/o HPLC (Luna/SiO2-Phenomenex), en distintas marcas de pimentón comercializadas en la ciudad de Salta desde el año 2003 hasta la fecha. Se comparan los resultados con el color determinado en frutos provenientes de diferentes productores y de distintas variedades, incluidas las que actualmente está desarrollando el INTA. Sobre un total de 9 muestras comerciales analizadas en 2012, 4 de ellas (44%) mostraron la presencia de bixina. Sólo 1 (11%) presentó un valor de color superior a las 110 ASTA, encontrándose correctamente clasificada como ?pimentón Extra?. El resto, si bien declaraban en su envase esta denominación, presentaron valores de color que se corresponde con una denominación de ?común? o su valor fue tal que no deberían ser comercializadas. La presencia de bixina en algunas muestras de pimentón ha sido observada como una forma sistemática de adulteración desde el año 2003. No se ha detectado, en ningún caso, el agregado de colorantes artificiales (Sudán o anilinas). Se concluye que la adulteración del producto se realiza pese a que se dispone de frutos que cumplen con lo establecido por el CAA en lo que se refiere a este parámetro. Se determinó, además, el efecto de variables, tales como molienda y condiciones de envasado,en el color; observándose que la temperatura de conservación es la de mayor influencia.