INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA DE MATERIA DURANTE EL SECADO DE MANGO SOMETIDO A OSMODESHIDRATACION PREVIA
Autor/es:
MALDONADO, S.- ARNAU, E.-BERTUZZI, M.
Lugar:
Córdoba - Argentina
Reunión:
Congreso; 5TO. CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS; 2006
Resumen:
En el diseño de procesos de deshidratación térmica de alimentos es necesario conocer los mecanismos de transferencia de masa, así como el comportamiento de la matriz durante los diferentes períodos de secado y las variaciones que pudieran ocurrir con los cambios de las características del aire utilizado. Se evaluó el efecto de variaciones en las condiciones del aire de secado, tratando de simular un proceso industrial real. Se determinó la cinética de secado de mango (Mangifera indica) en condiciones de control interno, utilizando una velocidad de aire de 15 m/s, en un equipo de planta piloto, con control de velocidad de flujo y provisto de cámara de secado y celda portamuestra. La fruta se adquirió en el mercado local, se trasladó al laboratorio y se mantuvo a 13ºC por un período no mayor a 7 días. Se seleccionó por grado de madurez, utilizando como índice el contenido de sólidos solubles medido refractométricamente y se determinó la humedad inicial en estufa de vacío. El mango con 15,1±0,3 ºBrix y 3,47±0,05 gH2O/gMS, se peló y se cortó en placas de 4x4x0,4 cm. Las placas, previamente pesadas, se colocaron en la celda portamuestra y se llevaron a la cámara de secado. Se precalentó el aire ambiente a tres diferentes temperaturas: 45, 50 y 60ºC con una humedad de 0,0115±0,0005 gH2O/gaire seco. Se evaluó gravimétricamente la pérdida de agua a lo largo del proceso y se calculó la retención de humedad; obteniéndose valores de: 0,13±0,04; 0,17±0,01 y 0,0766±0,0007 gH2O/gMS, para 45, 50 y 60ºC, respectivamente. Se determinó el coeficiente de difusión a partir de la solución de la ecuación de Fick para placa infinita, resultando Deff (60ºC)= 1,215E-06±1,03E-09; Deff(50ºC)= 1,013E-06±8,11E-07 y Deff (45ºC)= 8,106E-07±1,07E-09, expresados en cm2/seg. La variación del coeficiente de difusión con la temperatura ajustó la expresión de Arrhenius, siendo la energía de activación de 17,58 kJ/gmol. Las muestras se estabilizaron alrededor de los 60, 85 y 90 minutos para 60, 50 y 45ºC, respectivamente. En ningún caso se observó período de velocidad constante y sólo un periodo de velocidad decreciente. La variación de la temperatura del proceso entre 50 y 60ºC no produjo diferencias significativas en la difusión de agua durante el secado de mango. A 45ºC la difusión se hace menor debido a la menor transferencia de calor, lo que disminuye la velocidad de transferencia de masa.