CARACTERIZACIÓN PARCIAL DE -L- RAMNOSIDASA PRODUCIDA POR HONGOS TERMÓFILOS

MERCEDES JUÁREZ; LEONOR CARRILLO; CARLOS MARIO CUEVAS; GUILLERMO VON ELLENRIEDER

San Luis, Argentina

Congreso; XXVI CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA Dr. Angel del Carmen Devia; 2006

Asociación Química Argentina

La enzima -L-ramnosidasa (EC 3.2.1.40) está ampliamente distribuída en la naturaleza y ha sido encontrada en tejidos animales, plantas, hongos y bacterias 1. Los datos publicados son principalmente de ramnosidasas de origen fúngico (Aspergillus, Penicillium). Las -L-ramnosidasas son enzimas de tipo exo que liberan gruposterminales -L-ramnosilo del extremo de polisacáridos y ramnósidos que contienen L-ramnosa. Existe una variedad de usos industriales para las -L-ramnosidasas, en la industria citrícola, en primer lugar, en aplicaciones tales como la remoción de la naringina, el componente amargo de los jugos de pomelo 2 y la eliminación de cristales de hesperidina de jugos de naranja 3. La -L-ramnosidasa es el principal componente de los complejos de enzimas comerciales naringinasa y hesperidinasa usados con estos fines. La -L-ramnosidasa se usa también para el realce de aromas en vinos 4 y para lapreparación enzimática de productos de hidrólisis de glicósidos naturales 5. Un ejemplo de esta última aplicación es la obtención del azúcar ramnosa a partir de naringina 6. Para este proceso es importante poseer una enzima estable a alta temperatura, donde la solubilidad del sustrato, la estabilidad de la solución sobresaturada y la velocidad de la reacción son elevadas 7. La inhibición de la enzima debido a altas concentraciones de productos es también importante, ya que esto limita la velocidad y el rendimiento de la hidrólisis. Como parte de una selección de microorganismos productores de ramnosidasas con las características mencionadas, se encontraron dos cepas fúngicas capaces de crecer a 50ºC cuya enzima se secreta al medio de cultivo, a la cual se le efectuó una caracterización parcial (pH óptimo, temperatura de máxima actividad, estabilidad a la temperatura, inhibición por producto). Se estudió además el efecto de diferentes fuentes de carbono sobre la producción enzimática, encontrándose como mejor inductor a la ramnosa. La enzima producida por las cepas ensayadas posee perfiles actividad-pH similares a las de origen fúngico estudiadas previamente. Su pH óptimo ácido le confiere la posibilidad de aplicación en el realce de aromas de vino. Comparada con otras enzimas fúngicas, la alta temperatura de máxima actividad de estas enzimas es más favorable para la hidrólisis de glicósidos naturales, debido a la mayor solubilidad de estos en estas condiciones. En cuanto a la inhibición por producto, las enzimas de ambas cepas fueron inhibidas en mucho menor porcentaje que una enzima comercial tomada como referencia.