ESTABILIDAD OPERACIONAL DE GLICOSIDASAS PARA EL REALCE DE AROMAS EN VINOS

ALICIA GRACIELA CID; GUILLERMO VON ELLENRIEDER; CARLOS MARIO CUEVAS

Buenos Aires, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

Las enzimas b-D-glucosidasa, a-L-ramnosidasa y a-L-arabinosidasa son usadas para intensificar aromas de vinos ya que hidrolizan precursores glicosídicos liberando sustancias aromáticas. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar la estabilidad de estas enzimas en vinos blanco y tinto para evaluar su aptitud en el procesamiento del vino. Se estudiaron distintas glicosidasas de preparados comerciales o producidas en el laboratorio, determinándose tanto perfiles actividad-pH y estabilidad en buffer pH 3,6, como actividad residual en función del tiempo de incubación en vinos blanco Torrontés y tinto Tannat. Las actividades enzimáticas fueron determinadas utilizando como sustratos glicósidos de p-nitrofenilo. En vino blanco el p-nitrofenol liberado pudo ser detectado espectrofotométricamente, no siendo así en vino tinto, ya que los compuestos presentes interfieren a la longitud de onda utilizada. Por esto, se desarrolló un método para seguir la liberación del p-nitrofenol cuantificándolo mediante HPLC (columna C18). Según los resultados obtenidos, las a-arabinosidasas fueron las enzimas más estables; una de A. niger mantuvo el 100% de su actividad inicial en vino Torrontés durante 22 días, y otra del preparado comercial Endozym Rouge mostró este valor en buffer y en vino Tannat por 28 días. Se estudiaron dos a-ramnosidasas, una de A. terreus y otra del preparado comercial Tanabe de A. niger, siendo más estable esta última, con un 100% de actividad inicial en buffer y más de un 50% en vino Tannat después de 28 días. De las b-glucosidasas estudiadas, las de los preparados Biocom  y Endozym Rouge presentaron el 100% de la actividad en buffer por 29 días, mientras que la de AF-1-4 cayó al 65% el primer día y mantuvo este valor durante 29 días. En vino la b-glucosidasa más estable fue la de Biocom, manteniendo un 50% de su actividad en Torrontés después de 22 días y un 15% entre los días 20 y 28 en Tannat. Con estos resultados se concluye que el método desarrollado permitió determinar las actividades en vino tinto, sobre el que no había datos en bibliografía, siendo importante ya que en el mismo las enzimas son más inestables; que la estabilidad de las enzimas depende de la composición del medio; que las enzimas a-arabinosidasa de Endozym Rouge y a-ramnosidasa del preparado Tanabe de A. niger son adecuadas para el procesamiento del vino y que las enzimas con actividad b-glucosidasa estudiadas son las que presentan menor estabilidad, siendo ésta una actividad fundamental para la completa hidrólisis de los precursores aromáticos.