Efecto de la temperatura sobre la transferencia de masa durante la rehidratación de mango (Magnífera indica)

MALDONADO, SILVINA; ARNAU, ENRIQUE; BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA; SANTAPAOLA, J.; SINGH, J.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2007

Los productos deshidratados, usualmente se rehidratan para consumo, por inmersión en agua o en otros líquidos, como jugos de frutas, solución de sacarosa, glucosa, u otros. La rehidratación tiene como objetivo la restauración de las propiedades del producto fresco, a través del contacto de los productos deshidratados con una fase líquida. Este proceso normalmente está compuesto de tres fases simultáneas: la imbibición de agua dentro del material seco, el aumento del volumen (swelling) del producto rehidratado, pérdida o difusión de componentes solubles. El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética del proceso de rehidratación en agua de mango (en geometría de placa infinita), previamente deshidratado en corriente de aire a 60±1ºC, evaluando el comportamiento de las muestras a tres diferentes temperaturas: 25ºC, 40ºC y 60ºC. Se estudió la cinética del proceso utilizando la 2º ley de Fick. El ensayo se llevó a cabo utilizando el método continuo. Se evaluó ganancia de peso, de agua y pérdida de sólidos. Se evaluó el coeficiente de difusión D para el proceso y se calculó la relación experimental entre el agua absorbida en la rehidratación y el agua perdida durante la deshidratación (WAC); el índice DHC, medido como la relación entre los sólidos totales en el producto rehidratado y en el deshidratado y la habilidad de rehidratación (RA). El mango se deshidrató hasta  una humedad de 0,047 ±  0,007  g/g m.s. y una aw = 0,53±0,08. Los datos ajustaron a la ley de Fick, obteniéndose un coeficiente de difusión de 8,4E-11  ±  1,0E-11 m2/seg. Durante la rehidratación, las placas de mango deshidratadas incorporaron agua a un ritmo elevado durante los primeros 30 a 40 minutos de proceso, lográndose la estabilización alrededor de los 60 minutos. La evolución del contenido de agua en las muestras rehidratadas a 25ºC no difiere significativamente de aquellas tratadas a 60ºC, en los primeros 40 minutos de proceso, lográndose en el equilibrio, igual incorporación de agua: 2,8±0,1 g/gMS. La rehidratación a 40ºC muestra una cinética similar, obteniéndose valores mayores, para todos los tiempos de proceso evaluados. Las muestras rehidratadas a 25ºC muestran menor pérdida de sólidos en las primeras instancias del proceso, lográndose en el equilibrio, iguales valores a los obtenidos durante la rehidratación a 60ºC: 0,71±0,01 g/g m.s. A 40ºC se observaron valores menores, en la última etapa del proceso. La variación con la temperatura de la ganancia de peso, ganancia de agua y pérdida de sólidos ajustó a una ecuación polinomial, obteniéndose valores óptimos a 40ºC. La ley de Fick ajustó adecuadamente los datos experimentales verificándose aumento del coeficiente de difusión con el aumento de temperatura de 25º a 40º. Un posterior aumento a 60ºC no redundó en incremento del coeficiente de difusión. Se encontró que la velocidad de incorporación de agua  varía linealmente con el contenido de humedad de las muestras. Se encontró también, que el índice WAC aumenta con la temperatura, sin embargo DHC y RA aumentan cuando se pasa de 25º a 40º, disminuyendo luego al aumentar T hasta 60ºC. Se encontró que el coeficiente de difusión varía linealmente con el contenido de humedad de las muestras.