Detección de Listeria monocytogenes en quesos de cabra elaborados artesanalmente en la provincia de Salta

IBARGUREN, CAROLINA; DÍAZ, ANTONELA S.; CHÁVEZ, MÓNICA; AUDISIO, M. CARINA

Rosario, Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los quesos constituyen el derivado de leche de cabra más importante de las regiones montañosas y Valles Calchaquíes de la provincia de Salta. Al tratarse de un producto de elaboración principalmente artesanal, la mayoría de los quesos se venden y consumen sin controles bromatológicos previos, lo que representa un grave riesgo para la salud humana. Uno de los microorganismos patógenos que puede ser causal de contaminación post-producción de los quesos, es Listeria monocytogenes. Este panorama plantea la necesidad de promover alguna acción de control y concientización para la elaboración de los quesos de origen netamente artesanal. Es por este motivo que se propuso como objetivo la detección y posible aislamiento de cepas de L. monocytogenes en muestra de quesos de cabra de distintas zonas de la provincia de Salta de manera de identificar puntos de elaboración donde exista riesgo de contaminación post-producción con L. monocytogenes. Se analizaron 26 muestras en total: 5 muestras seleccionadas al azar en el mercado municipal (Ciudad de Salta-Julio 2012), 5 muestras adquiridas en la Feria de Quesos y Encuentro de Productores (Cachi-Julio 2012), 14 muestras obtenidas directamente de las zonas de elaboración (Amblayo-Agosto 2012; Paraje El Rodeo-Cachi-Noviembre 2012), y 2 muestras adquiridas en comercios (Cafayate-Enero 2013). La investigación de L. monocytogenes se hizo según norma FIL-IDF Standard 143:1990 (Enriquecimiento 1º: Caldo triptona soja-extracto levadura (TS-YE); Enriquecimiento 2º: TS-YE+acriflavina/ácido nalidíxico; Aislamiento selectivo: Agar Oxford modificado (MOX)). Las cepas sospechosas de L. monocytogenes aisladas se caracterizaron fenotípicamente por pruebas bioquímicas (tinción Gram, catalasa, hemólisis, fermentación xilosa/ramnosa, RM/VP, TSI, SIM) y genotípicamente por la secuenciación directa del producto de amplificación del gen hly, correspondiente a listeriolisina, que es el mayor determinante de virulencia asociado a L. monocytogenes, responsable de su actividad hemolítica. La presencia de este gen permite la diferenciación específica de la especie monocytogenes dentro de este género. Se aislaron 58 cepas sospechosas a partir del medio MOX. Luego de la observación microscópica se descartaron 46 cepas por no corresponder su morfología con la cepa buscada. La caracterización fenotípica indicó que 3 de las cepas restantes podrían tratarse de L. monocytogenes, mientras que el análisis por biología molecular reveló que 1 de las cepas sospechosas presentaba una banda que correspondía a la amplificación de fragmentos del tamaño esperado para listeriolisina. Estos resultados permiten concluir que si bien se ha logrado concientizar a los pequeños productores acerca de las BPM, aún resulta necesario profundizar en esta tarea a fin de lograr la elaboración de quesos libres de L. monocytogenes.