Análisis microbiológico de leches, suero y quesos de la localidad de el rodeo, Dpto. La Poma. Provincia de Salta

CRAVERO B, ANDREA P; DE LA VEGA, SARA; IBARGUREN, CAROLINA; RAMÓN, ADRIANA N.

Mendoza

Congreso; III Congreso de Alimentos Siglo XXI y XXXVI Reunión del CASLAN; 2013

El Rodeo es una localidad montañosa del Departamento de La Poma, Provincia de Salta donde viven pequeños productores de leche y quesos de cabra artesanales cuya comercialización es el medio de subsistencia económica más importante para los mismos. El objetivo del trabajo fue tomar muestras de leche (cruda y pasteurizada) y quesos de cabra para evaluarlos microbiológicamente. Se tomaron al azar, 14 muestras de leche, 2 de sueros y 11 de quesos de cabra de distintos productores distribuidos en la región. Las muestras se envasaron en recipientes estériles y se refrigeraron hasta el momento de su análisis. En laboratorio se determinaron Aerobios totales (Agar recuento en placa); Coliformes totales (Agar VRBA) Detección de E. coli (Agar EMB); Detección de St. aureus (Agar Baird Parker o ABP y Manitol Salado) todas incubadas en estufa de cultivo a 37 ºC durante 48 horas. Se siguieron protocolos microbiológicos estándares. Una sola muestra de leche presentó valores superiores de Aerobios totales de acuerdo a lo establecido por el CAA (2x106 UFC/g). La mayoría de los quesos (8 muestras) presentaron valores altos de Coliformes totales, entre 7x103 a 8x105 UFC/g. También 10 muestras de quesos presentaron colonias sospechosas de St. aureus en Manitol Salado. Sin embargo el CAA permite la presencia de este microorganismo en cantidades inferiores a ≤ 102 UFC/g. Una sola muestra de queso cumplió con los requisitos microbiológicos según la normativa. Las muestras de leche cruda, leche pasteurizada y suero presentaron valores aceptables de recuento de aerobios mesófilos y coliformes totales a excepción de una muestra de leche cruda cuyo valor de mesófilos resultó elevado. Si bien se observó crecimiento en las placas de EMB y ABP, las colonias no presentaban las características típicas correspondiente al crecimiento de Escherichia coli y Staphylococcus aureus coagulasa positiva, respectivamente. Por esta razón, se consideró como negativa la presencia de estos microorganismos patógenos en las muestras analizadas. La presencia de aerobios mesófilos y coliformes totales elevados en los quesos serían indicativos de manipulación incorrecta o deficiente condiciones higiénicas durante su elaboración.