EVALUACIÓN DE LA CALIDAD, NUTRICIONAL, FÍSICA Y SENSORIAL DE PAN ELABORADO CON MEZCLA DE HARINA DE TRIGO: AISLADO PROTEICO DE TARWI (Lupinus Mutabilis Sweet) CON ADICIÓN DE GOMA BREA (Cercidium praecox).

ESTELA PATRICIA LÓPEZ, PATRICIA LILIANA JIMÉNEZ Y CARLOS MARIO CUEVAS

Rosario de Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del trabajo fue evaluar las características de calidad física, nutricional y sensorial del pan formulado a partir de una mezcla de harina de trigo (HTr) y aislado proteico de Tarwi (AT) con adición de GB como agente de retención de humedad. Se trabajó con un AT obtenido por separación alcalina y precipitación ácida y GB nativa purificada en nuestro laboratorio. Se elaboraron panes con: una mezcla HTr:AT (90:10 + 0,5 % de GB p/p de mezcla)(PAT+GB) y con idéntica fórmula pero sin GB(PAT). Se analizó: Calidad Nutritiva: por cómputo químico corregido por digestibilidad (CQCD%) y composición química centesimal; Calidad Física: volumen específico (VE) y estructura de la miga, comparando estos resultados con lo de un pan control (100 % HTr)(PC); efecto de la GB en la humedad de migas frescas y con hasta 72hs de almacenamiento; Calidad Sensorial mediante aceptabilidad general (AG) de panes frescos y almacenado. La mezcla presentó un CQCD% para lisina del 82 %, logrando una mejora del 90,7 % respecto a la HTr (43%). Se logró un incremento del 64% respecto al PC en contenido proteico total. El VE fue menor en el pan PAT (2,13 ± 0,12 cm3) respecto al PC (2,26±0,05cm3), presentando alvéolos de menor tamaño, mayor número de alvéolos por unidad de área y menor porcentaje de área cubierta por alvéolos. La humedad de los panes PAT+GB vs. los PAT fue: 1,5 % mayor en el pan fresco, 2,2 % mayor a las 24hs, 3,3 % mayor a las 48 hs y se igualó a las 72 hs (45g % vs. 44,9 g %). Los PAT frescos alcanzaron una AG cercana a los 6 puntos y ésta fue disminuyendo con el tiempo de almacenamiento pero resultó mayor para el pan PAT+GB a las 24 (6 vs 5,63) y 72 hs (5,6 vs 4,5) e igual a las 48 hs (5,8) respecto al PAT. Los PAT presentaron mayor valor nutritivo pero menor calidad en parámetros físicos respecto al PC. La adición de GB incrementó la humedad de la miga durante el almacenamiento, lo que derivó en una mayor AG de los panes PAT+GB a lo largo del tiempo. Los resultados muestran una mejora del aporte proteico del pan por agregado de AT y de la AG en el tiempo con la adición de GB.