INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DE LA PRECOCCIÓN EN LAS PROPIEDADES FÍSICAS DEL GRANO DE KIWICHA, ARROZ Y SÉMOLA DE MAÍZ
Autor/es:
BURGOS VERÓNICA E.; ARMADA MARGARITA
Lugar:
Salta
Reunión:
Jornada; VI JORNADA DE LA ASOCIACIÓN ARGENTINA DE TECNÓLOGOS ALIMENTARIOS. Filial NOA.; 2013
Resumen:
Resumen: El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la precocción en las propiedades fiscas del grano de kiwicha, arroz blanco y sémola de maíz. Se determinó el contenido de amilosa, color, propiedades funcionales (IAA, ISA y PH) y propiedades de la pasta, en muestras crudas y sometidas al proceso de precocción (laminación). La muestra de menor valor en amilosa fue de kiwicha cruda (20%) y laminada (14%); en las muestras crudas, la que presentó mayores índices de absorción (g. gel/g. muestra), solubilidad (% solidos) y poder de hinchamiento (g. solidos/g. muestra) fue la de kiwicha y el de menores valores fue el arroz. El proceso de laminación, provocó un aumento de la absorción (3,22 kiwicha; 2,33 arroz y 2,77 sémola) y poder de hinchamiento (3,38 kiwicha; 2,3 arroz; 2,83 sémola) y disminuyó el índice de solubilidad. Las viscosidades máximas de todas las muestras disminuyeron después del proceso de laminación. El gel de mayor fragilidad (UB) fue de arroz crudo y laminado (60 y 65); el de mejor estabilidad y menor índice de retrogradación (UB) fue el de kiwicha crudo (-85 y 70). Todas las muestras, mejoraron las características amilográficas por el proceso de cocción.