CARACTERIZACIÓN DE CAROTENOIDES PRESENTES EN VARIEDADES DEL GÉNERO CAPSICUM DE LA REGIÓN DE LOS VALLES CALCHAQUÍES

RITA VICTORIA WIERNA SÁNCHEZ ITURBE; MÓNICA A. NAZARENO; NORBERTO A. BONINI

Jujuy

Jornada; III Jornadas Nacionales de Plantas Aromáticas Nativas y sus Aceites Esenciales; 2012

INTA, Laboratorio PRONOA y Fac. de Ingeniería de la UNJu

La región de los Valles Calchaquíes se ha caracterizado por la producción de distintas especies de aromáticas de fruto. En particular, el pimiento para pimentón (Capsicum annum L.) ha sido importante para el desarrollo de su economía regional. Sin embargo, debido a entrecruzamientos y adaptaciones a las condiciones climáticas locales, se desarrollaron cultivares que producen frutos con propiedades variables lo que dificulta la obtención de un producto con características de color y aroma uniformes. En el momento actual la estación experimental Encalilla de INTA-Tucumán está desarrollando variedades adaptadas a la región y con características adecuadas para su comercialización. Entre ellas “largo de encalilla” es una variedad que por sus propiedades merece una caracterización de su perfil de carotenoides. Capsicum annuum se caracteriza por la presencia, en sus frutos maduros, de una gran variedad de carotenoides que van desde carotenos apolares a xantófilas monohidroxiladas, dihidroxiladas y carbonílicas altamente polares. Estas xantofilas se encuentran bajo su forma esterificada. Siguiendo la metodología propuesta por Rodriguez-Amaya et al. se realizó la puesta a punto de una técnicas para la extracción, saponificación y concentración de los carotenoides presentes en la variedad “largo de encalilla”, a fin de obtener estándares para la posterior cuantificación de los principales carotenoides. Mediante cromatografía de columna abierta (CCA), empleando como adsorbente MgO-Hyflosupercel/1:1 (activado 2 h a 110°C), se realizó la separación de fracciones que contienen los principales carotenoides presentes en el fruto. Las diferentes fracciones se eluyeron con mezclas de hexano conteniendo cantidades crecientes de éter etílico, acetona y metanol. Por cromatografía en placa delgada (TLC) de silicagel se realizó un examen preliminar para determinar el tipo y la cantidad de pigmentos presentes en cada una de las fracciones. Teniendo en cuenta que los máximos de absorción y la estructura fina de los espectros UV-Vis son característicos del cromóforo presente en la molécula, su determinación constituyó una herramienta de diagnóstico preliminar para la identificación de carotenoides mayoritarios. Por HPLC sobre columna de sílice (Zorbax RX- Sil), usando como fase móvil un gradiente de hexano/acetato de etilo - isopropanol, se verificó la pureza de las xantófilas obtenidas mediante el empleo de detectores UV-Vis y de arreglo de diodos (DAD). Se emplearon como estándares B-caroteno (Merck) y B-apo-8-carotenal (Aldrich). Otros carotenoides tales como luteína, B-criptoxantina y zeaxantina entre otros, se obtuvieron de sus fuentes naturales. La capsantina y capsorubina se obtuvieron de las propias muestras de Capsicum y se identificaron por sus espectros UV-Vis en distintos solventes y por sus reacciones específicas luego de purificación. La presencia de epóxidos en las fracciones se determinó por exposición de las cromatoplacas a vapores de HCl. El desarrollo de un protocolo estandarizado de extracción y saponificación, combinado con el análisis por HPLC permitirá determinar la calidad de las variedades de pimiento para pimentón y cómo variables tales como maduración, temperatura, tiempo de secado, entre otras, afectan a la calidad de este producto de la región de los Valles Calchaquíes.