Calidad físico-química y sensorial de harina de algarroba blanca”.

MARGALEF MARIA I.; TOFFOLI MARIA S.; BURGOS VERÓNICA E.

Córdoba

Jornada; 4tas JORNADAS NUTRICIONISTAS AL DIA. 6to ENCUENTRO DE JOVENES PROFESIONALES.; 2012

Introducción: En el Chaco Argentino semiárido las especies de algarroba más frecuentes e importantes son Prosopis alba y nigra. La caracterización de harinas de éstas especies, contribuirá a su utilización en la formulación de productos alimenticios. Objetivo: • Determinar la calidad físico, química y sensorial de harina de algarroba blanca. Material y Métodos: Se trabajó con harina obtenida de la especie Prosopis alba, procedente de la localidad de Morillo, departamento Rivadavia Banda Norte, provincia de Salta. Se midió el color por reflectancia , utilizando el sistema CIE L* a* b*; Índice de Absorción de Agua (IAA) e Índice de Solubilidad de Agua (ISA) por Anderson, et al. y pH con peachímetro Hanna instrument, 98127. La composición química proteínas, grasas, cenizas se determinó según A.O.A.C 1996 y fibra alimentaria total y fracciones con la metodología, A.O.A.C 991.43.e hidratos de carbono por diferencia. Con un panel de 6 evaluadores entrenados se efectúo la descripción cualitativa de las características sensoriales. Resultados: La harina mostró buena luminosidad (L* 73,22), el parámetro a* presentó una propensión hacia tonalidades rojizas (11,92) y el b* 26,95 indicó tendencia al amarillo. El valor de pH de la harina fue de 6,3, similar al de la de trigo, con un IAA de 2,16 g gel/g muestra y un alto ISA (62,30%). El producto presentó un porcentaje de humedad de 5,3%. Los contenidos de proteínas; grasas y cenizas expresados en materia seca fueron de 12,30% ; 1,05 % y 4,22 g/100g respectivamente. El porcentaje de fibra alimentaria total fue de 23,52% ( insoluble de 19,84% y soluble de 3,67%); siendo el contenido de hidratos de carbono totales de 58,95 g/100g. Conclusiones: Por su disponibilidad y propiedades físico-químicas puede utilizarse como ingrediente alimenticio, fuente de proteína y fibra alimentaria. Presentó un sabor dulce y aroma muy agradable, lo que permitiría reemplazar parte del azúcar de las formulaciones, representando una buena alternativa para la elaboración de productos dietéticos.