Caracterización de granos de kiwicha (Amaranthus caudatus) cultivados en Salta

BURGOS VERÓNICA E.; ARMADA MARGARITA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

La kiwicha es un cultivo andino antiguo de importante potencial alimentario, ya que presenta un contenido de almidón entre 62%-69%, proteínas 11%-19% con valores superiores de lisina, lípidos 5%-9% y proporciona un buen aporte de fibra y minerales como el calcio, hierro y zinc, en comparación con otros cereales. Por ello, el objetivo de este trabajo, fue estudiar el aporte nutricional de granos de kiwicha producidos en los Valles Calchaquíes y Valle de Lerma, de la provincia de Salta, a fin de revalorizar este cultivo andino y evaluar su utilización en fórmulas alimenticias. Se trabajó con granos de kiwicha (Amaranthus caudatus), procedentes de la localidad de Cachi (A) y Silleta (B), provincia de Salta. Se evaluaron características físicas: tamaño del grano en tamizador Zony Test, densidad aparente, pH según técnica A.O.A.C y color en colorímetro de reflectancia Cole-Parmer. Se determinó la composición química: hidratos de carbono, proteínas, grasas, humedad, cenizas,  fibra y valor mineral: calcio, hierro y zinc, según métodos oficiales de A.O.A.C y análisis microbiológicos. En los resultados del tamaño de los granos (A), se observó que el 69 % quedó retenido en malla 18 (1000 micrones), el 29 % en malla 20 (840 micrones) y el resto en malla 30 (590 micrones). En el grano cosechado en la Silleta, un 43 % quedó retenido en malla 18, un 53 % en malla 20 y el 4 % restante en malla 30, presentando un tamaño menor que el grano A. La densidad aparente fue de 0.93 g/L y 0.9 g/L, respectivamente. El valor de pH de A fue de 6.93 y B 6.50. Las características de color indicaron una luminosidad entre 57.42 (B) y 60.96 (A), con tendencia hacia colores rojizos principalmente en el grano cultivado en Cachi, con valores de a* de 5.52 (B) y 13.86 (A) y colores amarillos, con un valor de b* de 26.65 (B) y 28 (A). Respecto al aporte nutricional, los granos de kiwicha A y B, presentaron (g/100g): hidratos de carbono: 68 y 62; proteínas 13.88 y 13.17; grasa 6,62 y 7.85; humedad 5 y 7.58; cenizas 2.5 y 2.72, fibra cruda 6.80 y 6.65 respectivamente. En cuanto al valor mineral (mg/100g) proporcionó: calcio: 130.17 y 153.17; hierro: 5.28 y 4.89; zinc: 3.33 y 3.75, respectivamente. Se observó diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) en los aportes de proteínas, grasas y calcio. Los valores del recuento microbiológico, resultaron dentro de los límites establecidos para cereales. Se puede concluir que los granos de kiwicha cultivados en Salta, presentan buenas condiciones de calidad y empaque, de tamaño pequeño lo cual permitiría un fácil procesamiento. Proporcionan un buen aporte proteico, graso y mineral, con lo cual pueden ser destinados para la formulación de productos de alto valor nutricional.