Caracterización de variedades de quinua de potencial cultivo en el Norte Argentino

JIMÉNEZ DE ERRAMOUSPE, PATRICIA L.; ARMADA DE ROMANO, MARGARITA Y GÓMEZ MOLINA, SILVIA E.

La Habana

Congreso; SLAN. XVI Congreso Latinoamericano de Nutrición,; 2012

SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE NUTRICION

CARACTERIZACION DE VARIEDADES DE QUINUA DE POTENCIAL CULTIVO EN EL NORTE ARGENTINO JIMENEZ, Patricia Liliana 1, ARMADA, Margarita1 y GOMEZ MOLINA, Silvia Eugenia1 1Facultad de Ingeniería, Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI). Laboratorio de Alimentos. Universidad Nacional de Salta. Avenida San Martín Nº 5150. Salta Capital. CP: 4400 E-mail: amaru06@gmail.com La quinua (Chenopodium quinoa) es un seudo cereal originario de los Altiplanos Andinos, constituyendo ahora un reto su cultivo a fin de concebir un sistema sociotécnico que preserve la ecología del territorio y la perennidad de sus recursos para atender la demanda de este alimento. El objetivo fue caracterizar por mediciones físicas, físico-químicas, químicas y calidad microbiológica 14 variedades de quinua cultivadas en el altiplano boliviano, a altitudes de hasta 3745 msnm. Se analizaron en granos y sémolas: densidad, color, pH, contenido de saponinas; y macrocomponentes, utilizando técnicas oficiales de AOAC y AACC, la evaluación microbiológica se determinó por el Protocolo para Análisis Microbiológicos de Cereales (Calderón y Pascual, 2000) El rango de composición de las variedades fueron: 10 a 14 % de proteínas, 4,5 a 7,75 de grasa cruda, 54,1 a 64,2 % de carbohidratos, 2,4 a 3,65 % de cenizas y 2,1 a 4,9 % de fibra cruda. Los colores determinados variaron del negro al amarillo, el 80 % de las variedades fueron dulces (según saponinas), el pH 6, 2 a 6,51 y la densidad entre 0,66 y 0,77; los análisis microbiológicos mostraron menores valores a los criterios microbiológicos establecidos para cereales. El poder germinativo fue del 99 % y el porcentaje de semillas sanas del 98 %. Las variedades analizadas mostraron un elevado contenido proteico y calórico, constituyéndose en una excelente alternativa alimentaria, presentaron un bajo contenido de saponinas, lo que indicó un fitomejoramiento; y buena calidad microbiológica como materia prima para la obtención de diferentes alimentos.