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La aceptabilidad del pan está influenciada principalmente por la apariencia y la textura de la miga. El tarwi (Lupinus mutabilis sweet) es una leguminosa andina, con alto aporte en proteínas, fibras, aceites y alcaloides, mientras que la harina de trigo (HTr) es deficiente en calidad de aminoácidos, por lo que la complementación con harina entera de tarwi (HTw) y/o aislado proteico de tarwi(AT), mejoraría la calidad de proteína presente en los panes. La Goma Brea (GB), exudado vascular de la especie Cercidium Praecox, es un hidrocoloide soluble en agua, químicamente similar a la goma arábiga y con grandes ventajas ya que su obtención impacta positivamente en el medio ambiente, la economía regional del Chaco Salteño y el desarrollo tecnológico por las potenciales aplicaciones en la industria de materiales y alimentos. La utilización de los hidrocoloides permite extender la vida útil de los panes. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad de panes con diferentes tiempos de almacenamiento, elaborados con una mezcla 95:5-HTr:AT y con adición de GB como agente mejorador de textura. Se trabajó con HTr comercial adicionada con 5% de ATp/p. El AT se obtuvo por separación alcalina y precipitación isoeléctrica de las proteínas presentes en la HTw. Se adicionó GB al 0,5%p/p de mezcla HTr:AT y se comparó con un control (0%GB). Se evaluó la aceptabilidad del pan fresco y con 24, 48 y 72hs de almacenamiento a 20°C, posteriormente congelados a -18°C para conservarlos hasta el día de la evaluación sensorial. Ciento un consumidores habituales de pan, (67mujeres y 34 varones, de 18 a 30 años) evaluaron la aceptabilidad en una escala hedónica de nueve puntos. El análisis de la varianza determinó que los panes frescos gustaron moderadamente a poco (6,35±2,30), mientras que los panes con 72hs resultaron indiferentes (5,15±2,20)(P