INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Derivados de hesperidina como antioxidantes para grasas empleadas en alimentos
Autor/es:
GUSTAVO CÉLIZ; FRANCISCO CAMPOS; MIRTA DAZ
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional - Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba y Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
Los antioxidantes tradicionales en alimentos (TBHQ, BHT y BHA) son potenciales carcinogénicos de humanos. Con el fin de proponer antioxidantes alternativos, en este trabajo se determinó la actividad antirradicalaria y la capacidad de retardar la peroxidación lipídica de glucósido de hesperetina (GH) y su éster laurato (LGH). La actividad antirradicalaria se ensayó por el método del DPPH y l a capacidad de retardar la autooxidación se evaluó midiendo Índice de Peróxidos. Los resultados mostraron que ambos compuestos tienen actividad antirradicalaria comparable y que las mismas fueron menores a las determinadas para BHT y BHA. En cuanto al retardo de la autooxidación de grasas, se determinó que las muestras con GH (140 ppm) o LGH (200 ppm) alcanzaron los 10 meq/kg luego de 220 días de incubación a 50 ºC, lo cual representa una mejora respecto al control del 900%. Se concluyó que ambos derivados pueden emplearse como antioxidantes en matrices grasas. Sin embargo LGH, parecería ser más adecuado ya que además de antioxidante es soluble en matrices grasas y ha demostrado ser un antibacteriano de amplio espectro, a diferencia de su precursor GH, lo que le permitiría conservar alimentos tanto de la oxidación como de las contaminaciones bacterianas.