Desarrollo de Alimentos a Partir de Extrudido de Amaranto (Amarantus Cruentus)

LESCANO, GERARDO R; CAMACHO, MÓNICA S.; ARMADA, MARGARITA

CABA

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2011

A fin de promover el consumo de granos andinos, fue objetivo de este trabajo formular y desarrollar nuevos alimentos a partir de harina de amaranto extrudido. Los productos se obtuvieron a nivel laboratorio y se seleccionaron aquellos que presentaron facilidad en su elaboración. A estos productos y a otros comerciales usados como referencia, se les realizaron análisis proximales: proteínas por Kjeldhal (Nx6,25), grasas por Soxhlet, hidratos de carbono por diferencia, humedad y cenizas con técnicas oficiales de la AOAC (1992). También se determinó la aceptabilidad en consumidores con escala hedónica de 5 puntos. Los productos desarrollados fueron sopas crema de amaranto-papa y de amaranto-poroto, bizcochuelos con y sin almidón de maíz, barras energéticas de chocolate y de queso. Los porcentajes de harina de amaranto extrudido varían según la formulación. Para las sopas constituye entre el 51 y 56 %, en los bizcochuelos el 5 y 6% y en las barras energéticas el 26 y 28%. Aunque las proporciones de amaranto en las formulaciones sean disímiles, en todas se alcanzo muy buenos cómputos químicos, presentando la leucina y la lisina los menores valores (105 y 108 respectivamente. Patrón FAO 2007). Los contenidos de proteínas (g/100g en base seca) son: Para la sopa de amaranto/papa 14,89 y la de amaranto/poroto 15,64 frente a 7,57 de la comercial. Para los bizcochuelos: 9,32 para el formulado con almidón y 10,23 para el ?sin almidón?, frente al comercial de 9,5. En cuanto para la barra de chocolate de  11,14 (comercial de 9,1). La barra salada contiene 14,94, no contando con un producto comercial de referencia. Con respecto a las calorías aportadas, las sopas presentan mejores valores de distribución que la comercial (15 y 16% por las proteínas respecto al 9% de la comercial y 60-65 % por hidratos de carbono frente al 78% de la comercial). Los bizcochuelos presentaron distribuciones calóricas similares a la comercial tanto de proteínas como de hidratos de carbono (9% y 73%  respectivamente). Con respecto al porcentaje de las calorías que son aportadas por la barra de chocolate, esta presenta valores similares a la comercial (7 y 49% de proteínas e hidratos de carbono). La barra salada de queso presenta un 13 y 53% de proteínas e hidratos de carbono respectivamente. Todos los productos resultaron agradables a los consumidores, con un porcentaje de aceptación superior al 80% (?me gusta mucho? y ?me gusta?), excepto para la barra de queso. Se puede concluir que los productos formulados a partir de harina de amaranto extrudido mostraron muy buenos contendidos de proteínas y cómputos químicos, resultaron aceptables y se presentan como alternativas para el uso de amaranto en nuevos alimentos con propiedades nutricionales mejoradas.