INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de diferentes alternativas para la inclusión de bacteriocinas como biopreservantes en alimentos.
Autor/es:
CAROLINA IBARGUREN; E MÓNICA FARFÁN TORRES; CARLOS R.F. GROSSO; M ALEJANDRA BERTUZZI; MARÍA C APELLA; M CARINA AUDISIO
Lugar:
San Fernando del Valle de Catamarca
Reunión:
Jornada; VII Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA; 2011
Institución organizadora:
Consejo de Decanos de Ingeniería del NOA
Resumen:
La demanda de alimentos naturales ha incrementado el interés en el uso de bacteriocinas de bacterias lácticas como biopreservantes. La inclusión de las bacteriocinas en forma directa como ingredientes se dificulta debido a la posible interacción de los componentes de los alimentos con estos metabolitos. El objetivo de este trabajo fue analizar tres posibles medios de transporte de las bacteriocinas sintetizadas por Enterococcus faecium CRL1385, con actividad anti- Listeria monocytogenes, para su uso potencial en alimentos. Los soportes propuestos fueron silicatos (zeosil y perlita), microcápsulas de pectina y películas comestibles de gelatina, gluten y goma brea. Ambos silicatos fueron eficaces para la adsorción de bacteriocinas, pero se logró una mayor inhibición con las bacteriocinas soportadas en perlita. Los metabolitos incorporados en microcápsulas de pectina mantuvieron su actividad aún luego de un año de almacenamiento a -18ºC. Las películas comestibles de gluten y gelatinas adicionadas con bacteriocinas mostraron actividad en medio sólido y acuoso; pero se determinó incompatibilidad entre el antimicrobiano y goma brea. Estos soportes pueden constituir una alternativa conveniente para la incorporación de antimicrobianos en diferentes tipos de alimentos que presenten compatibilidad con las distintas matrices propuestas y en los que tenga incidencia Listeria monocytogenes.