Perfil de Consumo y Aceptabilidad de Preparaciones con Amaranto en el Comedor Universitario

CAMACHO, MÓNICA S. ; LESCANO, GERARDO R.; ARMADA, MARGARITA

CABA

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2011

Los granos andinos, entre ellos el amaranto, permanecen subexplotados en la Argentina aunque ellos representen una gran oportunidad para ampliar la base alimentaría del País. Las razones para promover el desarrollo de los cultivos andinos se basan en aspectos nutricionales, ecológicos y económicos, puesto que constituyen  un importante suministro de proteínas, energía  y otros nutrientes esenciales para contribuir a una dieta balanceada. Se considera de interés  promover el consumo de amaranto adaptando preparaciones  de consumo local frecuente. El  objetivo del presente trabajo fue determinar el perfil de consumo y la aceptabilidad de preparaciones con grano del  amaranto en el Comedor Universitario de la Universidad Nacional de Salta (UNSa). Se utilizó en la preparación de las comidas granos de amaranto (A. cruentus) adquiridos en el mercado municipal de Salta (Capital). La preparación que se seleccionó para ser probada en el comedor universitario fue en base al hábito de la población sopa  crema. Se realizó un estudio observacional, descriptivo y experimental en 100 estudiantes de ambos sexos usuarios del Comedor Universitario. En base a encuestas se conoció el perfil de consumo de amaranto, donde se investigaron los aspectos que lo condicionan, las razones de su utilización o rechazo y se determinó su actual utilización como componente  de la dieta alimentaria. Se evaluó la aceptabilidad a través de una Escala Hedónica  de siete puntos. En los resultados se observa que la mayoría de los alumnos que concurren al comedor, un 84 %, son del interior de la provincia  y  de ellos el 54% preparan  sus comidas. El 81 % no conoce este cultivo. El 100% considera el amaranto bueno para su alimentación, aunque el 94% no la consume. Del análisis de las preparaciones consumidas con amaranto, los mayores porcentajes corresponden a albóndigas, empanadas y pan en cantidades de 50, 25 y 25 %  respectivamente. En la población estudiada la frecuencia de consumo de estas preparaciones fue de un 75% en forma mensual y un 25 % semanal. Los  principales motivos que condicionan el poco consumo de comidas con amaranto son, un 56% por  desconocimiento del cultivo y un 20% por falta de disponibilidad en  el mercado. La preparación de sopa realizada con  amaranto tuvo una aceptabilidad del 54 %, una porción de la misma suministra  142 calorías con un costo de $ 1.87 por porción.