RELACIÓN ENTRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES E INSTRUMENTALES DE TEXTURA Y COLOR DE TUBÉRCULOS ANDINOS SUBEXPLOTADOS

GOLDNER, MARÍA CRISTINA; PEREZ, OSCAR E.; PILOSOF, ANA MR; ARMADA, MARGARITA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino CYTAL; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los objetivos de este trabajo fueron 1) determinar las características de textura y color de tubérculos andinos por metodologías instrumentales objetivas y 2) establecer las relaciones entre el análisis instrumental y el sensorial. Las papas Imilla, Runa y Spunta se caracterizaron por la resiliencia, masticabilidad, gomosidad, fracturabilidad, dureza y luminosidad (L*) y la papa Cuarentona por la firmeza y el tono (h*) a diferencia de la Papalisa, Oca amarilla y Oca morada que presentaron mayor elasticidad y colorido (a*, b*, C*) y bajos valores del resto de las variables de textura. Según el PLS, la adhesividad, elasticidad, cohesividad y la fuerza máxima de ruptura se asociaron a la adhesividad manual, firmeza y elasticidad percibidas. Sin embargo no mostraron correlación significativa (test de Pearson). Ni la adhesividad manual, al paladar y dientes correlacionaron significativamente con su corolario instrumental indicando que la adhesividad instrumental no es un predictor adecuado para estas sensaciones en tubérculos hervidos. Las correlaciones de Pearson y el PLS determinaron la existencia de información redundante entre fracturabilidad, dureza, gomosidad y masticabilidad del TPA, variables que mostraron coeficientes de Pearson muy altos (r>0,990). Las sensaciones de rugosidad, friabilidad, adhesividad al paladar, adhesividad a los dientes y elasticidad pudieron ser predichas por la firmeza instrumental (r entre 0,503 y 0,731). La materia seca, en el rango de 10,4 a 30,4%, fue asociado con todos los descriptores sensoriales de textura según el PLS, excepto la elasticidad, y solo mostró correlación significativa con la adhesividad manual (r =0,617; P