INFLUENCIA DE LA GOMA BREA (CERCIDIUM PRAECOX) EN LA TEXTURA Y MICROESTRUCTURA DE LA MIGA DE PAN BLANCO: SU ACCIÓN COMO AGENTE DE RETENCIÓN DE HUMEDAD.

LÓPEZ, E.P., JIMENEZ, P.L. & CUEVAS, C.M.

BUENOS AIRES

Jornada; VI Jornadas Internacionales de proteinas y coloides alimentarios, JIPCA VI; 2011

La goma brea GB) es un hidrocoloide conformado por unidades de L-xilosa. L-arabinosa y ácido glucurónico (Cerezo, 1969), capaz de formar redes tridimensionales que retienen agua. El envejecimiento del pan involucra procesos asociados a la retrogradación del almidón, provocando que el agua deje de estar disponible como plastificante de la red almidón-gluten y así la miga pierda suavidad y se torne seca (Slade y Levine, 1987).       El objetivo de este trabajo fue estudiar la capacidad de la GB para retener la humedad en la miga del pan blanco, retrasando la aparición de la dureza.      Se elaboró pan blanco utilizando una harina de trigo 000 (humedad:10,93g%±0,13;cenizas:0,7g%±0,08;  proteínas:11,79g%±0,06). La GB fue purificada y adicionada a la fórmula al 0%(control), y 2%p/p de harina. Se evaluó: a)en masas: test de firmeza, b)en panes control y adicionado, a 2(pan fresco), 24, 48 y 72hs de almacenamiento(25°C y 75%HR): humedad(AOAC) y textura(test de compresión), c)a panes frescos y a 72hs de almacenamiento: microestructura de la miga(microscopía electrónica de barrido).      La masa con adición de GB tuvo mayor adhesividad, elasticidad y capacidad de recuperación, y considerando que siempre se adicionó igual cantidad de agua a la formulación, esto pudo ser debido a una distribución diferente del agua en el sistema. El pan adicionado al 2%GB resultó de mayor humedad a las 48 y 72hs de almacenamiento, sin evidenciar diferencias en la humedad inicial (pan fresco). La dureza de la miga del pan control fue significativamente mayor a las 72hs que la del pan adicionado (579,00±4,01vs.1171±95,46g), lo que evidencia mayor terneza y humedad en la miga del pan 2%. La elasticidad fue disminuyendo con el tiempo, pero el pan 2% presento un % de relajación mayor que el control a las 72hs (2%53,76±4,01% vs. Control 44,27±1,31). Se pudo observar al microscopio electrónico que la miga del pan control, a las 72hs, presentó una estructura rígida y densa, bajo la cual no se distinguieron claramente los componentes de la harina, lo que no sucedió con la miga adicionadas con GB. Esto podría justificar la mayor dureza de la miga control a las 72hs. En conclusión, la adición de GB al 2% retrasa la pérdida de humedad de la miga del pan blanco, lo que se traduce en un pan con miga tierna durante más tiempo.