Análisis de los macronutrientes de preparaciones culinarias de la Puna.

GOLDNER, M. C.; TREJO, V.; ARMADA, M.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

Introducción. En la época de la conquista y colonización, los grupos dominantes llamaron a los alimentos andinos “comida de indios” y fueron considerados de menor calidad prohibiendo su cultivo. A partir de la década del ´90 se redescubren sus propiedades nutricionales. Objetivos. 1) determinar las cantidades de macronutrientes de preparaciones culinarias de la Puna, 2) investigar  la adecuación del porcentaje de cobertura del menú diario y la distribución calórica, y 3) contribuir con las tablas de composición de alimentos de Argentina. Materiales y métodos. Trabajo de campo: en la escuela de Colanzulí (3.800 msnm, Pcia. de Salta) se realizó una actividad con las niñas (11 a 14 años) que consistió en dibujar y escribir la receta del menú (comida y postre) que más les gusta. Se seleccionaron 12 menús típicos. Se realizaron los análisis de macronutrientes (grasa, proteínas e hidratos de carbono totales), también humedad, cenizas y fibra total dietaria por métodos oficiales de la AOAC. Resultados. El análisis de macronutrientes determinó un aporte significativo (p<0,05) de proteínas e hidratos de carbono de la empanada de queso (13,0±0,21% y 37,3±0,71% respectivamente) y pizza (11,8±0,07% y 34,6±0,21% respectivamente). El mayor porcentaje de grasa se dio en la empanada de queso (16,4±0,30%) y el salpicón de carne (11,7±0,22%). El mayor porcentaje de cobertura de proteínas del menú diario fue de la empanada de queso (7,55±0,07%) y pizza (6,05±0,07%)  siempre que fueran acompañados con arroz con leche. Se obtuvieron valores significativos para la cobertura de grasas, cuando la empanada de queso (19,6±0,28%) y el salpicón de carne (14,5±0,14%) fueron acompañados por el mismo postre. La mayor cobertura de hidratos de carbono resultó con el salpicón de verdura y anchi de manzana (26,3±0,35%). Tres de los 12 menús se aproximaron mejor a la distribución calórica recomendada (15% proteínas, 25% grasas, 60% hidratos de carbono): pizza y arroz con leche (17,0±0,00/27,2 ±0,37/55,8±0,37% respectivamente), empanada de queso con arroz con leche (14,6±0,07/38,4 ±0,07/46,8±0,14% respectivamente), y sopa de fideos con ensalada de frutas. Cuando el postre fue anchi, los menús presentaron un déficit de proteínas. Conclusión. En general, los menús analizados no cumplen con los requerimientos aconsejados. La mayoría presenta un desequilibrio en la distribución calórica siendo bajos en proteínas y con exceso de grasa o hidratos de carbono, principalmente cuando el postre fue anchi.