CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y FUNCIONAL DE HARINAS DE TRIGO DISPONIBLES EN SALTA CAPITAL

LÓPEZ ESTELA PATRICIA; JIMÉNEZ DE ERRAMOUSPE, PATRICIA LILIANA; CUEVAS, CARLOS M.

Mendoza

Congreso; Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

Fundación Ahdonay

Introducción Los productos derivados de la harina de trigo son ampliamente consumidos en el mundo, por lo que se busca alta calidad en materias primas, para de esa forma, obtener productos alimenticios aceptables por el consumidor. Uno de los principales parámetros de calidad sensorial del pan, es el volumen de la pieza (Stanley, Cauvan y Young, 2007), el cual, está influido principalmente por la calidad del gluten formado por la harina, (Czuchajowska y Pomeranz, 1993) y además por otros factores tales como el agente y tiempo óptimo de levado de la masa (Pallarés, León y Rosell, 2007), la presencia de sustratos para las levaduras, la temperatura de fermentación y horneado, la cantidad de agua de la formulación, presencia de mejoradores en la harina, etc. En Salta Capital, se dispone de una amplia variedad de harinas de trigo de diferentes marcas comerciales, por lo cual se seleccionaron, para el presente estudio, siete marcas reconocidas de harina de trigo, que además son las que se encuentran disponibles en la mayor parte de los pequeños y grandes comercios.   Objetivo Caracterizar harinas de trigo disponibles en Salta Capital, a fin de seleccionar aquella con mejores  parámetros panaderos.