Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado dulce elaborado con materia prima regional

DÍAZ, M.; GOLDNER M.C.; RAMOS MOREY, M.; RODRÍGUEZ, R.; TORO, M.A.

Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA

CODINOA

Lugar: Jujuy; Año: 2020 vol. 6 p. 399 - 404

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto horneado (budín) con ingredientes regionales (papa oca y albahaca), con características sensoriales aceptables por el consumidor, para dar valor agregado a la materia prima local. Estos ingredientes tradicionalmente son utilizados en productos salados, por lo que es novedoso su uso en productos dulces. Se prepararon 3 formulaciones con papa oca (n°1: con albahaca en la masa, n°2: con baño de albahaca y n°3: con baño de albahaca y otros ingredientes). Se evaluó sensorialmente la aceptabilidad en escala hedónica verbal de 9 puntos, con 108 consumidores habituales de budín (50 hombres, 58 mujeres, 17 a 59 años). En general, los consumidores mayores de 30 años evaluaron con mayor puntaje a las 3 muestras, atrayéndoles más el aspecto visual, el sabor y la textura. Los productos n°2 (?aroma a carnaval?) y n°3 (?bocado de carnaval andino?) gustaron más por el aroma y la aceptabilidad general (p