Formulación de Alimentos para Celíacos con Base en Mezclas de Harinas de Quínoa, Cereales y Almidones

DEL CASTILLO, VALERIA; LESCANO, GERARDO R. Y ARMADA, MARGARITA

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIóN

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS NUTRICION

Lugar: CARACAS - VENEZUELA; Año: 2009 vol. 59 p. 332 - 336

0004-0622

Se formularon alimentos sin gluten para celíacos en base a mezclas de harina de quínoa (Chenopodium quinoa), arroz y maíz con almidones. Para la formulación de estos alimentos se usó la herramienta informática (ALIM V1.0) desarrollada por los autores. Se obtuvieron panqueques, scones, prepizza y pan, los cuales fueron evaluados en composición química (proteínas, grasas, cenizas, fibras, humedad y carbohidratos). También se determinaron actividad de agua (aw), aceptabilidad y parámetros de textura (dureza, gomosidad, masticabilidad, adhesividad, cohesividad). Se tomaron como referencia productos comerciales (C) a los que se les realizaron los mismos análisis que a los productos formulados (F). Se encontraron diferencias significativas en los contenidos de proteínas, grasas, humedad, cenizas, fibras y en la mayoría de los parámetros de textura estudiados en ambos grupos de productos (p