"Estrategia de cálculo para la resolución de la primera etapa del proceso del freído por inmersión"

LUIS TADEO VILLA, R. LOZANO, ANGELICA BOUCIGUEZ

MAT. SERIE A

Domingo A. Tarzia

Lugar: Rosario; Año: 2015 p. 17 - 21

Resumen: El proceso de freído por inmersión profunda involucra la transferencia simultánea de calor y materia, en elque tiene lugar la desorsión de humedad y la entrada de aceite a través de la superficie del sólido a freír. En el caso específico de papa natural, la primera etapa del mismo, denominada deburbujeo vigoroso, tiene lugar aproximadamente, entre los 10 y 110 seg de iniciado el mismo. La descripción matemática de tal proceso, resulta expresada mediante un sistema de ecuaciones que involucranambos fenomenos, los que se encuentran acopladosentre sí. En este trabajo, se presenta una estrategia de cálculo, que permite la resolución del problema antedicho, mediante la introducción de un parámetro oportuno en el modelo descriptivo original, encontrándose la solución parael comportamiento dinámico del frente de desorción de humedad libre. Se comparan los resultados obtenidos mediante este modelo con los provenientes de experiencias realizadas con anterioridad, encontrándose un acuerdo adecuado entre ambos.