INIQUI 05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Caracterización físico-química y funcional de harinas de trigo disponibles en el NOA. Parte I
Autor/es:
LÓPEZ, E.P., JIMÉNEZ, P.L. Y CUEVAS, C. M
Revista:
Heladería Panadería Latinoamericana
Editorial:
PUBLITEC S.A.
Referencias:
Lugar: BUENOS AIRES; Año: 2012 p. 60 - 67
ISSN:
0328-4166
Resumen:
Caracterización fisicoquímica y funcional de harinas de trigo disponibles en el noroeste argentino. Parte I Physicochemical and functional characterization of wheat flour available in the Northwestern Argentine Part I Estela Patricia López (1) Patricia Liliana Jiménez de Erramouspe (2) y Carlos Mario Cuevas (2). 2011 (1) Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica, Instituto de Investigaciones para la Industria Química, Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta. (2) Laboratorio de Alimentos. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Salta.Av. Bolivia 5150, C.P. 4400, Salta, Argentina epl_81@yahoo.com.ar amaru06@gmail.com Sinopsis El objetivo de este trabajo fue el de caracterizar las harinas de trigo más habituales y disponibles en el mercado local del Noroeste Argentino (NOA), a fin de diferenciar aquella con los mejores parámetros panaderos. Se estudiaron siete harinas de trigo de marcas reconocidas, cinco tipificadas como 000 y dos como 0000. Se determinó por triplicado: Humedad, Cenizas, pH, Proteínas,Color (CieLab), Gluten Húmedo(GH) y Seco(GS), Actividad Diastásica,Indice de Absorción de Agua e Indice de Solubilidad en Agua, Capacidad de Retención de Solventes (SRC) y parámetros amilográficos:inicio de gelatinización, picos de máxima viscosidad e inicio de retrogradación. Todas las harinas respondieron a las especificaciones del Código Alimentario Argentino, en contenido máximo de humedad y cenizas. El contenido proteico, fue superior en harinas 0000, observándose valores de hasta 11,79+0,06g/100g. El GH y GS fue alto en una de las harinas 0000, con un porcentaje de GH de 24,33g% y 9,33g% de GS. Sólo una harina 0000 presentó un porcentaje de SRC-ácido láctico con un valor superior al 100% (109,05%). Todas las harinas presentaron baja actividad diastásica, lo cual se correspondió con los parámetros amilográficos. Las harinas con mayor disponibilidad en el NOA presentaron muy buenos parámetros panaderos, particularmente la muestra F1, por su alto contenido en gluten y por el mayor porcentaje de SRC-ácido láctico.
