ALGARROBA NEGRA (PROSOPIS NIGRA): CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DIETÉTICOS.

MARGALEF MARIA I.; TOFFOLI MARIA S.; BURGOS VERÓNICA E.; CAMPOS ARNALDO; VALDEZ CLINIS GABRIELA; JIMENEZ MARTA J.

Revista de la Facultad Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta

Universidad Nacional de Salta

Año: 2012 vol. 1 p. 13 - 19

2250-5628

El objetivo del trabajo fue estudiar las características físico-químicas de la harina de algarroba negra y su utilización en la elaboración de productos dietéticos destinados a la prevención de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT). Se trabajó con una muestra de harina comercial de algarroba negra (Prosopis nigra); a la que se le determinó color por reflectancia utilizando los parámetros CIE L* a* b*, Índice de Absorción de Agua (I.A.A) e Índice de Solubilidad de Agua (I.S.A) por Anderson, et al., pH, humedad y composición química de macronutrientes: proteínas, grasas, cenizas según A.O.A.C (1996); fibra alimentaria total (FAT) y fracciones soluble (FS) e insoluble (FI) por A.O.A.C, 991.43. Una vez caracterizada, se utilizó en la formulación de los siguientes productos dietéticos: barra, galletas dulces dietéticas prebióticas, galletas dulces dietéticas tipo cinta y bizcochuelo. Se ensayaron distintas formulaciones en las que se incorporó harina de algarroba en proporciones de 5-20%; evaluándose la aceptabilidad sensorial de las mismas con una escala hedónica gráfica de 5 puntos, en 100 adultos y adultos mayores consumidores habituales de edulcorantes. La muestra estudiada presentó baja luminosidad (L*: 53,32), el parámetro a* fue de 13,30; indicativo de coloración rojiza y valores bajos de b* 7,19, mostrando una tendencia hacia el amarillo. El pH fue de 5,8 y los valores de I.A.A e I.S.A de 3,08g de gel/ g de muestra y 15,20 % respectivamente. La composición química (g/100g MS) fue de: proteínas 12,7%; grasa 4,81%; cenizas 3,18%; FAT 16,50%; FI 10,40%; FS 6,15%, aportando el 32% de los valores diarios recomendados, con una relación de FI/FS de 63:37. Los porcentajes de aceptabilidad general de los productos formulados fueron superiores al 80%. La harina de algarroba estudiada presentó propiedades físico-químicas apropiadas, destacándose el aporte de proteínas y fibra alimentaria, lo cual permitió su inclusión en diferentes productos dietéticos de buena aceptabilidad destinados a la prevención de ECNT.