Caracteristica de Calidad en hojuelas de Kiwicha (Amarantjus caudatus)

BURGOS, VERONICA; JIMENEZ, PATRICIA; ARMADA, M.

Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA

UNCA

Lugar: Catamarca; Año: 2011 vol. 1 p. 1223 - 1230

1853-7871

RESUMEN: El amaranto (Amaranthus caudatus) llamado ?kiwicha?, es originario de la región andina del Perú; es un pseudocereal que se consume principalmente en América central y América del Sur, posee un importante potencial  alimentario. El almidón representa el principal componente del grano y                       juega un papel   importante   en   las   aplicaciones   de   diversos  productos.  El   objetivo   de   este   trabajo   fue   obtener productos precocidos de kiwicha   mediante un proceso de laminación                    y caracterizarlos  física, química, funcional y nutricionalmente. La densidad de las hojuelas indicó una muy buena expansión del producto, con referencia al color, las hojuelas presentaron menor valor de L* y b*, con un                  mayor valor de a* (son mas     opacas   y  con   menor     cremosidad     que   las  harinas)  los   valores    de  WAI     y  WSI    mostraron     la modificación del almidón presente en el mismo, el grano de kiwicha no presentó aminoácidos limitantes, con un PDCAAS de 114,0 %. Las propiedades de la pasta de las hojuelas indicarían que son óptimas para el   desarrollo   de   determinados   productos   sobre   todo   los   de   tipo   instantáneo;   las   condiciones   higiénico- sanitarias previas de la materia prima de la cual se parte sería fundamental para asegurar la conservación e inocuidad del producto.