Calidad y Microestructura de semillas de Kiwicha (Anaranthus caudatus)

BURGOS, VERONICA; JIMENEZ, PATRICIA; ARMADA, MARGARITA

Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA

UNCA

Lugar: Catamarca; Año: 2011 vol. 1 p. 1231 - 1236

1853-7871

Se  trabajó   con   semillas    de  kiwicha,     cosecha    2.010.   Se  caracterizó    física,  química    y funcionalmente,   se   determinó   tamaño       (Tamizador   Zony   Test);  color   de  granos   y   harinas     (60   mesh) (colorímetro      de   reflectancia);  cmposición      química    (carbohidratos,      grasas,    proteínas,  fibra   total, humedad, cenizas) y minerales (calcio, hierro, zinc) (AOAC,  1.995); propiedades funcionales: índices de absorción (IAA), solubilidad  (ISA) (Anderson, 1969) y poder de hinchamiento en agua (PH); recuento microbiológico      (Pascual-Calderón,       2.000)   y   microestructura      determinada      sobre   granos    enteros  en Microscopio Electrónico de Barrido  (JEOL JSM 6480  LV). El grano presentó  (%): 61.97, 13.17, 7.85, 7.58,    2.72,   y   6.68  de   carbohidratos,   proteínas,    grasas,   humedad,   cenizas,  fibra,   respectivamente  y minerales (mg/100g): calcio, hierro, zinc de 153.74, 4.89 y 3.75, respectivamente. El WSI fue superior en la harina, por ruptura de la estructura celular, liberación de componentes solubles durante la molienda. El WAI y el PH en granos fueron superiores al determinado en harinas, por la modificación de su estructura celular.   La   microestructura     del   grano   fue   lenticular,  el  embrión     circular   y  gránulos     de  almidón, poliédricos. La calidad microbiológica del grano fue óptima. Se puede concluir que el amaranto presentó una   microestructura   diferente   al   de   los   cereales   convencionales   y  de   buena   calidad   nutricional,   óptima para la formulación de productos.