ENRIQUECIMIENTO CON CLA DE PASTAS DE MANI, SESAMO Y GIRASOL PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS FUNCIONALES.

CRUZ, MAGDALENA; FUENTES, MARÍA ELENA; ORPHEE, CECILIA; ROSS, GLORIA ROMINA; GONZALEZ, SILVIA NELINA

TAFI DEL VALLE- TUCUMAN

Jornada; XXVII JORNADAS CIENTIFICAS- ASOCIACION DE BIOLOGIA; 2010

ASOCIACIÓN DE BIOLOGIA

ENRIQUECIMIENTO CON CLA DE PASTAS DE MANI, SESAMO Y GIRASOL PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS FUNCIONALES. Cruz, M.; Fuentes, M. E.; Orphee, C. ; Ross, R. y González, S. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. UNT Ayacucho 471 CP 4000INI rcruz@fbqf.unt.edu.ar Introducción: el ácido  linoleico conjugado o CLA es un ácido graso poliinsaturado de cadena larga con dos dobles enlaces conjugados y se refiere a la mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoleico. Los isómeros  cis-9, trans-11 y  trans-9, cis-11 son los principales responsables de las funciones biológicas. Numerosas son las propiedades benéficas que se le atribuyen al CLA: anticarcinógeno, antiaterosclerótico, inmunomodulador, reduce la grasa corporal y aumenta la masa muscular. En los últimos años es de gran interés la variación en la composición de los ácidos grasos en alimentos, con el objetivo de aumentar los ácidos grasos poliinsaturados mediante cambios en la materia prima. Las oleaginosas y sus derivados enriquecidos en CLA pueden adquirir gran importancia a nivel mundial debido a su alto valor energético. Es por ello que se propone transformar microbiológicamente el contenido de ácido linoleico en ácido linoleico conjugado en semillas como girasol, sésamo y maní. Objetivo: determinar la producción de CLA luego de la fermentación de las semillas de girasol, sésamo y maní, por acción de cepas conjugantes (C14-Lactobacilus rhamnosus) y la relación linoleico/CLA. Materiales y Métodos: las pastas se obtuvieron mediante trituración de 4 muestras de semillas de girasol, sésamo y maní.  Los lípidos fueron extraídos de acuerdo a la técnica de Folch y col. (1957) y la derivatización, de acuerdo al método descripto por Chin y col. (1992). Los ácidos grasos derivatizados fueron extraídos con hexano e identificados por cromatografía gaseosa. Se emplearon estándares de ácidos grasos de cadena larga, 99 % puros (Sigma) a fin de realizar las curvas de calibración y los porcentajes de recuperación individuales. Resultados: en todas las muestras analizadas la cepa evaluada fue capaz de conjugar CLA a partir de LA presente en las semillas, siendo la concentración del mismo significativamente mayor (p< 0,05)   en las pastas de sésamo. Conclusión: a partir de los resultados obtenidos sería posible el empleo de cepas conjugantes en la elaboración de alimentos a base de semillas de oleaginosas enriquecidos con CLA.