CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

En argentina, la producción y consumo de embutidos fermentados se encuentra muy ligado a las tradiciones de los inmigrantes españoles e italianos. En los últimos años las clásicas carnes vacunas argentinas comienzan a compartir escenario con las producciones cárnicas no tradicionales como la carne de conejo, llama, pato, pavo, cordero y cabra así como las de sus productos procesados. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características físicas (pH, actividad del agua, color y humedad) de salamines elaborados con carne de capones caprinos en las estaciones otoño, invierno y primavera, en forma artesanal (sin cultivos iniciadores). Se elaboró los salamines artesanales utilizando dos tipos de mezclas: 100 % carne de capones caprinos (M1) y 50% de carne capones caprinos y 50% de carne de cerdo (M2) fueron madurados por 15 días los primeros 3 días a una temperatura de 25 ºC y una humedad relativa (HR) de 85 % los días siguientes con una temperatura reducida a 12 ºC y una humedad relativa de 70%. La medida de la actividad del agua de las muestras se realizó utilizando como instrumento rotronic instrument carp AwQuick. El pH se determinó potenciométricamente con un peachímetro (MV- TEMP Digital instruments.) con electrodo de punta insertándolo directamente en la muestra. El color se determinó utilizando colorímetro Minolta, Japón, en el tiempo to, t3 (3 días) y t15 (15 días). Se observó que para el caso de las muestras de invierno el pH disminuyo de 6,31 a 5,60, en promedio, para los dos tipos de muestras, mientras que la actividad del agua lo hizo de 0,943 a 0,831 para el caso del color se observó para la muestra1 L 96,32 a 48,41, a+ 0,62 a 10,35 y b + 1,94 a-0,84 para el caso de la muestra 1L110,33 a 47,58; a+-8,60 a 13,55 b+3,38 a 0,39. En conclusión se necesita utilizar cultivos iniciadores para mejor las características organolépticas del producto