Cepas de Lactobacillus plantarum con actividades hidrolasas capaces de metabolizar rutina.

SANDEZ PENIDEZ SH; GEREZ CL; VELASCO MANINI MA; ROLLÁN GC

TUCUMAN

Congreso; IV Reunión Conjunta de Sociedades de Biología.; 2020

Los seudocereales (amaranto y quinoa) son importantes fuentes de flavonoides, compuestos polifenólicos con gran potencial bioactivo de mucho interés debido a sus efectos antiinflamatorios, antioxidantes y antimutagénicos, entre otros. Los efectos benéficos de estos compuestos sobre la salud dependen de su bioaccesibilidad y biodisponibilidad. Los compuestos fenólicos (CF) naturales suelen presentarse como glucósidos o polímeros que no poseen actividad biológica. Su biodisponibilidad es especialmente baja cuando se encuentran como ramnoglucósidos, tal es el caso de la rutina, debido a la falta de ramnosidasa intestinal en humanos. Los bioprocesos alimentarios, como la fermentación o la hidrólisis enzimática de las fuentes vegetales y sus productos, parecen ser un medio atractivo para aumentar la actividad funcional de tales CF. Las bacterias lácticas (BL) son un grupo de microorganismos GRAM (+) capaces de fermentar matrices vegetales diversas. La actividad de hidrolasas específicas de BL, como ramnosidasa y glucosidasa, podrían transformar la rutina en quercetina, compuesto biológicamente más activo durante la fermentación láctica, incrementando así la funcionalidad del producto final. El objetivo de este trabajo fue estudiar la capacidad de cepas Lactobacillus (L.) plantarum aisladas de amaranto y quinoa de metabolizar rutina a quercetina y determinar sus actividades ramnosidasa y glucosidasa. Cinco cepas de L. plantarum fueron cultivadas durante 72 h en medio MRS reducido en carbohidratos y suplementado con rutina (MRSm). Las concentraciones de quercetina fueron determinadas por cromatografia HPLC-UV. Las actividades glucosidasa y ramnosidasa se determinaron en extractos libres de células usando como sustratos p-nitrofenil- glucopiranósido y p-nitrofenil- ramnopiranósido, respectivamente. Los resultados demostraron que las cepas de BL evaluadas fueron capaces de crecer y acidificar el medio MRSm produciendo un descenso de pH de 1.3 unidades. El metabolismo de rutina se evidenció en los cromatogramas de HPLC observándose la aparición de un pico correspondiente al tiempo de retención de quercetina. En los sobrenadantes de cultivo se detectaron concentraciones de quercetina entre 0,015-0,186 ng/ml. L. plantarum CRL 2080 y CRL 2079 mostraron las mayores actividades ramnosidasa (≥ 10.0 nmol/min.mg proteína) y glucosidasa (≥ 1.0 nmol/min.mg proteína) entre las cepas evaluadas. Este estudio pone en evidencia la capacidad de BL aisladas de seudocereales de metabolizar el flavonoide rutina a quercetina, un flavonol con numerosos efectos benéficos sobre la salud y su potencial empleo como cultivos iniciadores en el diseño de alimentos derivados de granos andinos con mayor valor funcional.