Actividad proteolítica y lipolítica de bacterias lácticas aisladas de salamines elaborados artesanalmente con carne de capones caprinos de Santiago del Estero

MIRIAM T. NEDIANI; LUIS GARCÍA ; SANDRA MARTINEZ ; ABRAHAM M. ; LÓPEZ ALZOGARAY, S; FADDA S.

San Fernando del Valle de Catamarca

Congreso; . V Congreso Iberoamericano de Ambiente y Calidad de Vida. 6to Congreso de Ambiente y Calidad de Vida.; 2010

Durante la manufactura de los alimentos cárnicos fermentados se produce una serie de reacciones físico-químicas y bioquímicas,  llevadas a cabo por enzimas bacterianas presentes naturalmente o como parte del cultivo iniciador, constituido por bacterias lácticas (BAL) cuya principal función  es impedir el desarrollo de la flora patógena o indeseable por la fuerte acidificación y contribuir al flavor por la liberación de compuestos de sabor y aroma, provenientes de su metabolismo. Los objetivos  de este trabajo fueron aislar bacterias lácticas de salamines elaborados artesanalmente y estudiar su comportamiento bioquímico y tecnológico. Se seleccionaron aquellas cepas que dieron estudios bioquímicos de identificación preliminar correspondientes a: Lactobacillus casei(UL4), Lactobacillus curvatus(UL8), Lactobacillus plantarum(UL12), L. sakei(UL15), Lactobacillus brevis (UL19). En ellas  se comprobaron la actividad lipolítica (método de difusión en agar), proteolítica (método de OPA), viabilidad en medios MRS y sarcoplásmico, medidas de pH y de la producción de  ácido láctico. Los resultados mostraron que UL12 y  UL19  presentaron baja actividad lipolítica (se observaron halos de inhibición de 5mm) mientras que las demás cepas no mostraron actividad lipolítica (no se apreciaron halos de inhibición). UL12 mostró una marcada actividad proteolítica a las 48 hs de incubación (DO3400, 40), mientras que UL8 presentó una concentración de aminoácidos (DO3400,30), UL4 y UL19 presentaron una concentración máxima a las 72 hs. (DO3400, 25).  En general todas exhibieron un buen desarrollo, con aumentos de 103 a 108 UFC/ml, tanto en el medio MRS como en el medio sarcoplásmico modificado. Todas las cepas acidificaron los medios estudiados, constituyendo UL12 la cepa que logró el menor valor de pH (3 a las 96 hs). La producción de ácido láctico fue elevada para todas las cepas. De acuerdo a los resultados obtenidos UL8, UL12, UL4 pueden formar parte de un cultivo iniciador destinado a la elaboración de embutidos fermentados.