AISLAMIENTO DE BACTERIAS LACTICAS CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA EN ALIMENTOS REGIONALES

SILVIA CHAÑI; PATRICIA CASTELLANO; MARÍA GIMENEZ ; MANUEL LOBO ; NORMA SAMMAN

Congreso; World Congress & Exhibition ENGINEERING; 2010

Metabolítos producidos por bacterias lácticas (BAL) son utilizados como bioconservantes y para mejorar el valor nutricional de alimentos. El objetivo del trabajo fue aislar BAL, de alimentos de la región andina de Jujuy, productoras de compuestos bioactivos. Las sustancias antimicrobianas producidas por microorganismos Gram (+), catalasa (-) aislados de una gran variedad de alimentos cárnicos, lácteos y vegetales regionales, fueron testeadas frente a Listeria inocua, Clostridium perfringens y Lactobacillus plantarum CRL 691 mediante pruebas de difusión en agar. De 91 alimentos muestreados se aislaron 123 colonias de las cuales 7 presentaron propiedades antagónicas. Éstas provenían de acelga, espinaca; queso de cabra y carne y salame de llama. Se estudió la forma de aplicación, concentración del inóculo y viabilidad de las bacterias productoras, en carne de llama fresca picada y papas andinas con cáscara, precocidas y envasadas al vacio. Las cepas autóctonas aisladas podrían emplearse como conservantes naturales de alimentos.