Mozzarella artesanal de búfala: carcaterísticas químicas, microbiológicas y composición lipídica

GUTIÉRREZ, CELINA; VAN NIEUWENHOVE, CARINA; PESCE DE RUIZ HOLGADO, AÍDA; NÚÑEZ, MARTHA

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

Mozzarella artesanal de búfala: características químicas, microbiológicas y composición lipídica   Gutiérrez, Celina *(1); Van Nieuwenhove, Carina (1); Aída Pesce de Ruiz Holgado (1); Nuñez, Martha (1) (1) Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), Chacabuco 145, 4000 S. M. de Tucumán, Argentina. *E-mail: valeriearg@yahoo.com.ar   La Mozzarella de búfala pertenece al grupo de los quesos de “pasta filata” (hilada) debido a que durante su proceso de elaboración la cuajada acidificada  es amasada en agua caliente lo cual permite estirarla y darle forma de barras, bolas  y trenzas.  Internacionalmente, la Mozzarella es el producto de pasta hilada más conocido, seguido por el Provolone y el Caciocavallo. La popularidad de estos quesos está aumentando entre los consumidores gracias a su textura y peculiar sabor. El objetivo del presente trabajo fue elaborar Mozzarella artesanal de búfala y evaluar sus características químicas y microbiológicas. La fabricación se realizó con leche pasteurizada y el agregado de un fermento termófilo. Una vez acidificada la cuajada, se  amasó en agua caliente hasta conseguir la elasticidad suficiente para darle forma. El salado se efectuó por inmersión en salmuera.  Se evaluó la calidad microbiológica (recuento en placa) y las características físicoquímicas, entre ellas se determinó el pH (peachimetro digital Altronix), humedad total (Gravimetrivo FIL-IDF 4ª 1982), contenido de materia grasa (Casado Cimiano, 1991), contenido de proteína (método de micro  Kjeldhal, Case et al., 1985) y el estudio del perfil de ácidos grasos (cromatografía gaseosa). Los recuentos obtenidos se ajustan a los requisitos microbiológicos  del Código Alimentario Argentino para quesos con humedad mayor al 55%. Los porcentajes de su composición fueron: materia grasa 21%, materia proteica 20% y materia seca 42%, similares a los mencionados por Verruga et al (1993). Los ácidos grasos mayoritarios fueron los saturados (64 %), siendo el palmítico (C16:0) y el esteárico (C18:0) los más abundantes de este grupo. Los monoinsaturados tuvieron un valor aproximado de 33 %, siendo el oleico (C18:1) el más importante. Concentraciones bajas de ácido vaccénico (C18:1 t11) fueron determinadas en los quesos, representando el ácido graso trans más importante de la grasa láctea. Entre los poliinsaturados (3%) se determinaron niveles bajos de linolénico (C18:3), predominando en general el linoleico (C18:2) y sus formas isoméricas: el ácido linoleico conjugado (CLA). Este último compuesto estuvo representado principalmente por el isómero c9, t11, siguiendo en importancia el t10, c12. El queso Mozzarella se caracteriza por presentar elevados  contenidos de  grasa,  proteína y extracto seco total, lo cual se encuentra en relación directa con la composición inicial de la leche. El alto valor nutritivo de la materia prima y especialmente del queso mozzarella, pone en evidencia una alternativa productiva para el sector lácteo.