INFLUENCIA DE Oenococcus oeni SOBRE LAS ACTIVIDADES ANTIOXIDANTE Y ANTIHIPERTENSIVA DE UN AUTOLISADO DE LEVADURAS VÍNICAS

AREDES FERNÁNDEZ, PA; STIVALA, MG; FARÍAS, ME

San Miguel de Tucumán

Jornada; Cuartas Jornadas de Jóvenes Investigadores UNT-CONICET; 2010

Universidad Nacional de Tucumán

Los péptidos con  actividades biológicas pueden ser liberados desde proteínas-polipéptidos durante la  fermentación de alimentos. La autolisis de levaduras, proceso normal  al final de la fermentación alcohólica, libera compuestos nitrogenados, constituidos principalmente por péptidos. Oenococcus oeni X2L expresa un sistema proteolítico activo sobre la fracción nitrogenada macromolecular de vinos. El objetivo de este trabajo es estudiar la modificación de las actividades inhibitorias de la enzima convertidora de angiotensina y antioxidante por O. oeni X2L inoculado en medio vino sintético (MVS), en el cual se induce la autolisis de Saccharomyces cerevisiae mc2. La autolisis de la levadura incrementa la concentración de péptidos y actividades antioxidante y antihipertensiva. O. oeni mantiene una viabilidad celular de 108 cél/ml a 48 h incubación en MVS control y con levadura autolisada. En MVS con levadura autolisada, O. oeni incrementa la concentración de péptidos, en relación directa con el incremento de las actividades antioxidante-antihipertensiva. Este estudio provee información sobre la importancia de la actividad proteolítica de O. oeni X2L en condiciones de similares a las de vinificación, con respecto a la liberación y/o producción de péptidos con actividades biológicas a partir de compuestos nitrogenados liberados por la autolisis de S. cerevisiae mc2 aislada de vino.