INFLUENCIA DEL SISTEMA PROTEOLÍTICO DE Oenococcus oeni EN LA LIBERACIÓN DE PEPTIDOS BIOACTIVOS A PARTIR DE LA FRACCIÓN MACROMOLECULAR DE VINOS

STIVALA, MG; AREDES FERNÁNDEZ, PA; RODRÍGUEZ VAQUERO, MJ; FARÍAS, ME

San Miguel de Tucumán

Jornada; XI Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores Augusto Palavecino; 2010

Facultad de Bioquimica Quimica y Farmacia de la UNT

Introducción: Al concluir la fermentación alcohólica (FA) en vinos se produce la autolisis de Saccharomyces cerevisiae, con liberación de compuestos nitrogenados. Después de la FA, Oenococcus oeni lleva a cabo la fermentación maloláctica. O. oeni X2L expresa un sistema proteolítico con actividad sobre proteínas del vino y jugo de uva, liberando péptidos. Objetivo: Evaluar la capacidad de O. oeni X2L de incrementar-potenciar las actividades antihipertensiva y antioxidante de péptidos liberados en medio vino sintético (MVS) post-autolisis de S. cerevisiae mc2, adicionado con fracción macromolecular (FM) de vino (constituida por compuestos nitrogenados y polifenoles) Metodología: S. cerevisiae mc2 se inocula en MVS (107cél/ mL), después de 24 h de autolisis, se separan las células, se adiciona FM, se ajusta a pH 4, esteriliza por filtración e inocula con O. oeni X2L (107 cél/mL). Se determina viabilidad, proteínas (Bradford); péptidos, aminoácidos y actividad proteolítica (Doi) y compuestos fenólicos (Folin). Se evalúan las actividades antihipertensiva, I-ECA % (inhibición del enzima convertidora de angiotensina y capacidad antioxidante (reducción de Fe+3), captura del radical DPPH. Resultados: La autolisis de S. cerevisiae incrementa la concentración de proteínas, péptidos y aminoácidos en 16,0; 3,6 y 6,3 mg N/L, incrementando las actividades I-ECA (48,4%) y antioxidante (600 µmol/L FeSO4). La adición de FM incrementa las actividades biológicas. En medio MVS-FM, O. oeni favorece la liberación de 4,9 mg N/L de péptidos e incrementa la actividad IECA (83,2%). Conclusiones: En condiciones similares a las de vinificación, la actividad proteolítica de O. oeni X2L favorece la liberación de péptidos a partir de compuestos nitrogenados presentes en el medio natural, con actividad antihipertensiva y antioxidante.