ANALISIS DE CEPAS AISLADAS DE FERMENTACION NATURAL DE ACEITUNAS. SEGUIMIENTO DE FERMENTACION CONTROLADA

DE LA FUENTE A C; FONT DE VALDEZ G; GARRO M S

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología. I Congreso de Microbiología Agricola; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

La fermentación de aceitunas es una práctica tradicional en diferentes regiones de nuestro país. La fermentación natural ocurre espontáneamente por las bacterias lácticas (BAL) presentes en la epidermis de los frutos, la microflora es muy variada en la primera etapa de fermentación, por lo cual la proliferación de microorganismos no deseados atentarían contra la calidad del producto final y una considerable proporción de la producción podría terminar deteriorándose debido a éstos microorganismos y a una fermentación láctica incompleta. En Argentina prácticamente no se usan cultivos iniciadores y los escasamente disponibles son extranjeros, los cuales no se adaptan favorablemente al ecosistema, por lo que es de gran importancia el desarrollo de fermentos regionales. En estudios previos aislamos cepas de BAL de diferentes fases de fermentaciones naturales de aceitunas provenientes de La Rioja; seleccionamos seis cepas de lactobacilos en base a criterios tecnológicos. El objetivo de este trabajo fue identificar las cepas seleccionadas, evaluar compatibilidad entre ellas, producción de enzimas (beta-glucosidasa) y comportamiento en diferentes medios económicos con el objeto de diseñar y aplicar un fermento en la producción de aceitunas de mesa. Para la identificación se usaron métodos bioquímicos y moleculares. La producción de enzimas fue evaluada por el test de API Zym y beta-glucosidasa mediante el test de arbutina en placas agarizadas. Se evaluó el comportamiento de las cepas en medio de cultivo con diferentes fuentes de carbohidratos. Se formularon y evaluaron distintos medios de cultivos económicos teniendo en cuenta los nutrientes necesarios para el desarrollo de las cepas seleccionadas y la obtención de mayor biomasa. El fermento seleccionado fue inoculado en un cultivo en lote tamaño laboratorio, usando una proporción de aceituna /salmuera de 62,5% / 37,5%. Se midieron parámetros fisicoquímicos (pH, NaCl, temperatura, azúcar residual, acidez titulable y combinada (o lejía residual) y microbiológicos (microscopía directa de la salmuera y recuento de la microbiota presente) durante el tiempo de fermentación. Cuatro cepas fueron identificadas como Lactobacillus (L) pentosus, y las otras dos como L plantarum y L paracasei subsp paracasei. Las cepas de L pentosus y L plantarum fueron las que presentaron mayor actividad beta-glucosidasa. Todas las cepas fueron compatibles entre si. La evaluación de los cultivos en diferentes fuentes de carbono y el diseño de diferentes medios de cultivos para la producción de biomasa permitió seleccionar un cultivo iniciador. La evolución de los microorganismos durante la fermentación fue similar en el ensayo y en el control, los parámetros físico-químicos mostraron un mayor ajuste en el caso del cultivo inoculado. El uso de un cultivo iniciador y condiciones controladas de fermentación permitió obtener un producto fermentado con mejores características físico-químicas y microbiológicas que el control sin inocular.