CARACTERIZACIÓN DEL FENOTIPO KILLER DE LEVADURAS INDÍGENAS DE BODEGAS DEL NOROESTE DE ARGENTINA: POTENCIAL APLICACIÓN EN PRODUCTOS FERMENTADOS

MIGUEL FERNÁNDEZ DE ULLIVARRI; LUCÍA M. MENDOZA; MARTA E. FARÍAS

Montevideo, Uruguay

Congreso; XX Congreso Latinoamericano de Microbiología.; 2010

Sociedad Latinoamericana de Microbiología

Ciertas cepas de levaduras son capaces de producir toxinas proteicas o glicoproteicas que pueden matar o inhibir a otros microorganismos. Existe un interés creciente en el uso de levaduras killer como cultivos iniciadores de fermentación, relacionado a su posible predominio durante el proceso de elaboración de vino, lo cual asegura la obtención de productos fermentados de calidad controlada. El objetivo de este trabajo es realizar una investigación sistemática de levaduras killer nativas procedentes de bodegas de la región Noroeste de nuestro país, su identidad a través de métodos clásicos y moleculares, y sus propiedades enológicas de interés considerando su potencial utilización como cultivos iniciadores de productos fermentados. Se realizan aislamientos de levaduras a partir de tanques de fermentación de bodegas del Noroeste de nuestro país. Se las identifica fisiológica y molecularmente mediante pruebas convencionales. El fenotipo killer se ensaya en medio YPD-MB pH 4,2. Los parámetros enológicos analizados en medio jugo de uva natural son: eficiencia fermentativa, producción de glicerol, acido sulfhídrico, acidez volátil y titulable y resistencia al sulfitado. Las levaduras con fenotipo killer representan el 35% de las levaduras aisladas, y se caracterizan tres fenotipos diferentes: killer/sensible, sensible y neutral. Las levaduras Saccharomyces representan el 46% de las levaduras nativas killer/sensible, mientras que las levaduras  no-Saccharomyces están representadas por los géneros Pichia (18%) y Candida (36%). Se selecciona la cepa Cf5 de S. cerevisiae por sus propiedades enológicas: elevada velocidad de crecimiento y viabilidad celular, óptima eficiencia fermentativa (84%), baja acidez volátil (0,5 g/l), adecuada producción de glicerol (4,7 g/l), resistencia al sulfitado y actividad killer. En condiciones de co-cultivo con una cepa no-sacaromicética, K. apiculata mc1, con comprobada contribución a las características organolépticas del producto fermentado, la levadura sacaromicética Cf5 mantiene los parámetros cinéticos y enológicos adecuados para el proceso de vinificación.  S. cerevisiae Cf5, debido a su adaptación a las características ambientales y productivas de la industria vitivinícola regional, sus optimas propiedades cinéticas y enológicas y su carácter killer, podría utilizarse como cultivo iniciador para producir un vino de alta calidad mediante un proceso fermentativo auto-protegido.