EFECTO DE OENOCOCCUS OENI SOBRE LAS ACTIVIDADES ANTIHIPERTENSIVA Y ANTIOXIDANTE EN UN MEDIO SINTÉTICO ADICIONADO DE LA FRACCIÓN MACROMOLECULAR DE VINOS TINTOS

AREDES FERNÁNDEZ, PA; STIVALA, MG; RODRÍGUEZ VAQUERO, MJ; FARÍAS, ME

Buenos Aires

Congreso; XII CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA; 2010

Asociacion Argentina de Microbiología

Durante el proceso de vinificación, una vez concluida la fermentación alcohólica (FA) conducida por Saccharomyces cerevisiae, se produce la autolisis de la levadura con la consecuente liberación de compuestos nitrogenados, entre ellos péptidos con actividades biológicas beneficiosas (antihipertensiva y antioxidante). Asimismo, los compuestos fenólicos presentes en vinos tintos, se relacionan con estas actividades biológicas. La FA es generalmente seguida por una fermentación maloláctica, llevada a cabo por Oenococcus oeni. Determinamos que la cepa X2L de O. oeni expresa un sistema proteolítico con actividad sobre las proteínas del vino y jugo de uva, liberando péptidos que podrían ejercer actividad biológica y/o potenciar la ya existente. Objetivo: evaluar la modificación de las actividades antihipertensiva y antioxidante por O. oeni X2L inoculado en medio vino sintético (MVS), en el cual se induce la autolisis de S. cerevisiae mc2, y se suplementa con la fracción macromolecular (FM) de vino tinto (constituida por compuestos nitrogenados y polifenoles). A partir de un precultivo en fase exponencial en medio YPD, S. cerevisiae mc2 se inocula en MVS (10^7 cél/mL), y se induce su autolisis acelerada. Después de 24 h, se separan las células, se adiciona FM al medio, se ajusta a pH 4, se esteriliza e inocula con O. oeni X2L (10^7 cél/mL). A diferentes tiempos de incubación se determina viabilidad microbiana, proteínas (Bradford); péptidos, aminoácidos y actividad proteolítica (Doi). Se evalúan las actividades antihipertensiva: inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (% IECA); antioxidante: FRAP (reducción del hierro férrico) y DPPH (captura del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo) y los compuestos fenólicos: Folin Ciocalteu. La autolisis de la levadura se evidencia por disminución del 40% en peso seco e incremento en la concentración de proteínas, péptidos y aminoácidos en 16,0; 3,6 y 6,3 mg N/L respectivamente. Se detecta incremento en la actividad I-ECA (48,4%) y antioxidante por FRAP (600 µmol/L FeSO4). Cuando se adiciona la FM, se observa un incremento de 3,6 veces en la concentración de proteínas y péptidos y se incorporan 1000 mg GAE/L de polifenoles. En estas condiciones se detecta mayores actividades biológicas (IECA= 76,4%; FRAP= 6200 µmol/L FeSO4 y DPPH= 35%). Cuando O. oeni se inocula en MVS adicionado de la FM, el microorganismo mantiene su viabilidad celular durante la incubación y expresa una actividad proteolítica extracelular con liberación de 4,9 mg N/L de péptidos. Si bien se observa incremento de la actividad I-ECA (83,2%), no se modifica significativamente la actividad antioxidante, indicando que esta última propiedad estaría relacionada principalmente a péptidos y compuestos fenólicos presentes en la fracción macromolecular. Este estudio provee información sobre la importancia de la actividad proteolítica de O. oeni X2L en condiciones similares a las de vinificación, con respecto a la liberación y/o producción de péptidos con actividad antihipertensiva a partir de compuestos nitrogenados presentes en el medio natural y destaca las propiedades beneficiosas del producto fermenta